Dietro il gigante dei panini, decine di catene piccole e grandi offrono lavoro ai giovani. Quasi sempre part-time, a 6-700 euro al mese. Tra luci e ombre il nostro jobs act... A caratteri cubitali, da qualche settimana McDonald`s Italia si fa pubblicità non con i panini ma con il lavoro: quello che ci sarà nei loro nuovi trenta ristoranti, in apertura nel 2015, per un totale di mille posti di lavoro in più dietro il bancone. E non è la sola. Dai ristoranti Kfc - quelli del pollo fritto del Kentucky - che sbarcano in Italia, al dilagare di hamburgherie e tex-mex col marchio, fino all`alta gamma delle nuove catene gourmet, il mondo della ristorazione è in pieno fermento. Proprio mentre il campione di tutti i fast food (McDonald`s, appunto) entra in crisi nella madrepatria, cioè negli Stati Uniti sempre più salutisti, da noi le multinazionali del cibo standardizzato e veloce si allargano. E a sfondare ci provano anche tanti ristoratori indipendenti, in un via vai di locali che chiudono e aprono. È una sfida della crisi o un altro effetto della recessione? E preannuncia un nuovo modello di lavoro, economico e veloce, come lo spuntino al fast food? Nella marea della disoccupazione italiana, quella dei mille di McDonald`s sarà una piccolissima onda. Però in linea con le caratteristiche di quel pezzo di occupazione che cresce in Italia: quasi tutta in part-time, il più delle volte subìto e non scelto. Per questo è interessante guardare dentro il "jobs act" dell`hamburger, che può aiutarci - come il famoso Big Mac Index, indice del potere d`acquisto nel mondo - a misurare la temperatura del mercato del lavoro. In un mondo, come quello della ristorazione organizzata in grandi catene, che ha sofferto la crisi dei consumi meno degli altri, quando non ci ha guadagnato. E che adesso, di fronte alla ripresina, cerca di sfondare il tetto che la tiene inchiodata poco sopra il 20 per cento del mercato (vedi grafico in alto a destra).
I mercato degli italiani che mangiano e bevono fuori casa fa gola a tanti. In media, ognuno di noi esce per mangiare o bere qualcosa 168 volte l`anno. Il doppio dei francesi. Un fatto culturale prima che economico, secondo Matte() Figura, direttore italiano del Foodservice di The NPD Group, agenzia di ricerche di mercato. Dentro quel dato c`è tutto, dal pranzo al ristorante al cappuccino-cornetto. E c`è anche il motivo per cui, negli anni della crisi più nera, gli italiani hanno tagliato i consumi fuori casa meno delle altre spese: «È un momento di socialità. Difficile da eliminare del tutto», dice Figura. E così gli italiani hanno svuotato il frigorifero più dei ristoranti. Fatti pari a cento i consumi alimentari in casa nel 2007, questi sono crollati a 88 nel 2013, mentre sì sono ridotti assai meno, a quota 96, quelli fuori casa. Il che non vuoi
dire che si navighi nell`abbondanza: «Il settore ha perso 2,8 miliardi di fatturato in sei anni», fa i conti Luciano Sbraga della Fipe, l`associazione dei ristoratori della Confcommercio. Ma all`interno del dato generale, c`è grande movimento.
INDIPENDENTI ADDIO
Palati e portafogli non sono tutti uguali, e hanno reagito in modo diverso. Figura lo riassume così: «La fascia altissima ha mantenuto abitudini e consumi di prima. Quella più bassa è uscita dal mercato, ha tagliato i pasti fuori casa. E quella media ha cambiato abitudini». Cercando di spendere meno, o selezionando le uscite, o tutte e due le cose insieme.
Il che spiega il relativo successo delle catene organizzate del cibo veloce. Secondo i dati di The NPD Group, dal 2010 al 2014 i ristoratori indipendenti hanno perso il 2 per cento di visite in media l`anno, mentre la ristorazione organizzata ha guadagnato 1`1,9 l`anno. Nei primi anni della crisi, le grandi catene hanno beneficiato dell`arrivo di clienti dai più costosi ristoranti: segnando,dal 2010 al 2013, rispettivamente un più 3 per cento, più 1,9, più 5,2e più 0,8
per cento. Solo nell`ultimo anno, stando ai dati aggiornati a giugno 2014, compare un segno meno, con un calo dell`1 per cento. In tutto questo tempo, le catene hanno potuto godere di un vantaggio in primo luogo finanziario. «Avevano accesso al credito, laddove i piccoli ristoratori hanno sofferto e spesso sono stati costretti a chiudere», commenta Figura. E poi, aggiunge, «c`è una gestione manageriale, che abbatte i costi organizzativi e di produzione, mentre il piccolo ristoratore per sopravvivere spesso non può far altro che alzare i prezzi o abbassare la qualità». In questo quadro, un`offerta standard e certificata come quella delle catene può diventare allettante. Anche perché non siamo più al panino di una volta, dice Roberto Masi, amministratore delegato di McDonald`s Italia: «Solo cinque anni fa compravamo il 20 per cento dei nostri ingredienti in Italia, adesso siamo al 95 per cento. Ci siamo integrati, e il consumatore lo sta notando». I nuovi ristoranti di quest`anno, dice Masi, sono una scommessa strategica: «Questa crisi è lunga, e come tutte le crisi fa pulizia. Per questo tutte le catene sono all`attacco: è il momento per crescere».
IL POLLO VI FA FRITTI
La pensa così anche Corrado Cagnola, che sta guidando Io sbarco in Italia dell`impero del Kfc, ricetta originale del Kentucky e pollo per ora made in France («ma contiamo di certificare un produttore italiano a breve, entro marzo»). Il suo primo ristorante lo ha piazzato nel centro commerciale di Roma Est proprio di fronte a McDonald`s: non è quello il suo rivale, «i concorrenti sono le oltre centomila pizzerie», dice. Se finora le catene non hanno sfondato in Italia è solo per difetto di cultura manageriale, dice Cagnola. E fa l`esempio dell`olio d`oliva italiano, quello che si vanta di offrire ai clienti che, nel tempio del pollo fitto, prendono anche l`insalata: «Se lo compra un piccolo ristoratore, ben che vada va dal grossista, è il terzo anello della filiera. Noi lo compriamo dal produttore e risparmiamo: non strozziamo i fornitori, ma togliamo di mezzo gli altri intermediari». Il tutto, a prezzo di un`altissima standardizzazione del cibo e del lavoro. I mille nuovi dipendenti che McDonald`s assumerà quest`anno andranno ad aggiungersi a un piccolo esercito - oltre 20
mila - che lavorano in ristoranti senza cuochi, con mansioni parcellizzate al millimetro. Avranno un contratto di apprendistato triennale, ma basteranno due-tre settimane per imparare a cuocere il famoso panino in 3 minuti e 20 secondi precisi, e imparare le altre regole della "english chain", la ferrea catena che regola il lavoro in quei ristoranti.
Se resteranno, è molto probabile che avranno anch`essi, come la maggioranza dei dipendenti di McDonald`s, un contratto a tempo indeterminato, con orario part-time. Entreranno comunque nel "macmondo" e nel suo gergo: "crew", i manovali; "camicie", i capi; "mistery shopper", i tizi che si mimetizzano con un cronometro nella fila della cassa per
misurare i tempi. Avranno un contratto nazionale, al contrario di tantissimi lavoratori della ristorazione, dove il nero è spesso la norma e i sindacati non mettono piede. Alcuni faranno carriera. I più se ne andranno: la permanenza media è di 7 anni. Nonostante la garanzia del tempo indeterminato, nessuno resta per molto tempo, ai livelli operativi, in un lavoro in cui la velocità è tutto, e con gli anni non si riesce più a tenere il ritmo.
O PART-TIME O NULLA
Ma le cose attorno sono cambiate parecchio, da quando il "McJob", il lavoro alla McDonald`s, era il prototipo dello "schiavo flessibile" in un mondo a posto fisso. Adesso 6-700 euro al mese, per un part time di 24 ore a settimana, fanno gola. Del resto il tempo parziale, per le nuove assunzioni, non è più l`eccezione ma la regola: i 122 mila occupati in più registrati per tutt`Italia nel terzo trimestre del 2014 vengono da un saldo di 191 mila nuove assunzioni part time, e una
riduzione di 68 mila contratti a tempo pieno. E, nota l`Istat, il part-time è quasi sempre involontario. «E una favola che quello al McDonald`s e simili sia un lavoro di passaggio. Altro che studenti. Da quando c`è la crisi, ci vanno tutti e molti fanno di tutto per restarci. Anche se la pressione sul lavoro, soprattutto nei ristoranti gestiti dai licenziatari e non di proprietà diretta, è fortissima», dice Paolo Cristiani, della Filcams del Lazio. E infatti nelle caselle mail dei gestori dei ristoranti continuano ad arrivare montagne di curriculum, molti dei quali di neolaureati. Dunque il futuro è una catena, sia per i lavoratori sia per gli imprenditori-manager della ristorazione? Forse, ma non solo. Negli ultimi anni, gli analisti notano un`effervescenza del settore, che non è da attribuire solo alle mire dei big. «Anche nella crisi degli anni Settanta chi perdeva il lavoro si buttava nella ristorazione, che è un settore che richiede molto lavoro e dà poco profitto», racconta Sbraga della Fipe. Ma allora, aggiunge, aprire una trattoria o un ristorante era più economico: adesso servono, se tutto va bene, 7-800 euro a metro quadro solo per l`avvio. Per questo il rischio di insuccesso è alto e il turn over frenetico: dal 2009 a oggi, il saldo tra le imprese che aprono e quelle che chiudono è sempre negativo. Ma il numero delle aperture è in aumento, a dimostrazione del fatto che «ci sono ampi spazi di crescita». E l`offerta si diversifica a tutti i livelli, tra etnici, bistrot, pizzerie, take away, e il proliferare urbano di nuovi stili, con insegne organizzate o meno, luoghi dello spuntino veloce che si propongono come un mix di alta qualità (dagli arredi alle cucine a vista fino al contenuto del piatto), grande cura della comunicazione social, e prezzo accessibile. Nel gergo del marketing lo chiamano
"fast casual", ed è uno dei settori con previsioni più rosee. Perché non c`è solo la crisi, ma il cambiamento dei consumatori: la loro età, i loro stili di vita, le attenzioni e anche le ossessioni. Si mangia in momenti diversi della giornata e in luoghi diversi dal "ristorante/tavola calda/bar": in libreria come al supermercato. Qui il successo dei ristoranti di Eataly  ha fatto scuola. E anche una catena alternativa e bio come quella di NaturaSì ha cominciato ad aprire nei suoi punti vendita angoli di ristorazione veloce. Molto spesso la nuova offerta gourmet cerca di sfruttare i vantaggi competitivi della catena. A Milano è cresciuta molto negli ultimi anni quella di California Bakery che, al contrario di quanto potrebbe far pensare il nome, è italianissima. Fondata nel 1995 da Marco d`Arrigo, un manager italiano con la fissa per i dolci americani, negli ultimi anni ha avuto un vero e proprio boom, arrivando a otto negozi e duecento dipendenti. Nel suo libro "Food economy", il sociologo Antonio Belloni li cita tra gli esempi di uno dei princìpi fondanti della nuova economia dell`alimentare, «il cibo come messaggio». La loro offerta non punta sui prezzi bassi, «ma cerchiamo di fare menu  diversificati in modo da essere approcciabili da tutti». La convinzione di base è che «con la crisi le persone selezionano i loro consumi, e lo fanno seguendo criteri di qualità. Magari hanno meno occasioni di spesa, ma vogliono spendere meglio i loro soldi».