Cristoph Marziale, responsabile mondiale dei Sofitel, spiega a ItaliaOggi le novità nella ristorazione.
Il f&b negli alberghi parla italiano

La gestione degli approvvigionamenti ruolo chiave per il futuro

Gestire tutto il personale adibito al food & beverage e gli approvvigionamenti di oltre 160 alberghi di lusso sparsi nei cinque continenti non è compito facile, come d'altronde impostare le diverse tipologie architettoniche, di design e delle rispettive ´carte' dei ristoranti all'interno di ogni singola struttura. Ma per Cristoph Bruno Marziale, responsabile mondiale f&b dei Sofitel, fiore all'occhiello del gruppo francese Accor, l'importante è soprattutto fornire il know how ai manager d'hotel per disimpegnarsi comunque in ogni situazione. ItaliaOggi lo ha intervistato in esclusiva al ritorno da uno dei suoi periodici viaggi per visitare gli alberghi già operativi e quelli in via d'apertura.

Domanda. Quando si parla di cucina e prodotti alimentari, anche nei ristoranti degli hotel di una catena francese, la tradizione enogastronomica della Penisola conta ancora?

Risposta. Sono cresciuto sulla costa ligure e apprezzo sempre i piatti tipici della cucina italiana, ma nei Sofitel cerco di dare comunque quel tocco di ´art de vivre' francese, pur rispettando le tradizioni culinarie locali. Il concetto alla base della nostra filosofia è che, quando apriamo un albergo, cerchiamo di rendere il ristorante il più possibile vicino ai gusti della clientela esterna. L'80% dei nostri clienti a Parigi, per esempio, sono abitanti della città. Un ospite esterno non deve, di norma, passare per la hall. Puntiamo al ristorante secondo l'idea dello ´stand alone', ossia che vive da solo e non ha bisogno dei clienti d'albergo per poter produrre ricavi.

D. Come riesce a risolvere i problemi organizzativi a livello mondiale?

R. Fare tutto da solo per 160 alberghi è impossibile, c'è bisogno di un sistema rodato ed efficiente; teniamo dei periodici incontri presso il nostro centro di formazione, l'Académie, e un paio di convention ogni anno per zone geografiche, durante le quali presento ai responsabili d'area le novità per quanto concerne il f & b. Attualmente abbiamo un responsabile rispettivamente per l'America Latina, gli Stati Uniti e l'Asia, mentre l'Europa la seguo in prima persona.

Resta fondamentale creare con i manager dell'albergo un rapporto continuo di interscambio, al fine di farli partecipare a ogni progetto e fornire loro gli strumenti per gestire e implementare l'attività, magari con iniziative locali.

D. Come riesce a stare dietro a tutta la macchina organizzativa dedicata al rapporto con i vari fornitori e alla consegna dei diversi prodotti?

R. Per quanto riguarda le vettovaglie, come posate e bicchieri, abbiamo dei contratti generali a livello mondiale di corporate, in modo da avere gli stessi fornitori per i vari paesi nel mondo. Attualmente ne abbiamo circa 20. Di recente abbiamo sottoscritto un importante contratto con la ditta italiana Alessi per le macchine da caffè. Il trasporto è fatto invece da una compagnia del gruppo che si incarica di spedire i diversi prodotti nel mondo. Su tutti gli alimenti la filosofia della catena Sofitel è di comprare sempre la migliore qualità dei prodotti direttamente sul posto.

D. Nel caso di nuove aperture e ristrutturazioni, che tipo di procedura seguite, in ordine allo stile e al design degli interni del ristorante?

R. Abbiamo numerosi ristoranti gastronomici in diversi hotel. La tipologia del ristorante mediterraneo è un concetto di base che va sempre molto forte. Cerchiamo di variare sempre la scelta degli antipasti, perché oggi la gente vuole provare più cose con porzioni limitate. Insieme allo staff di manager di Parigi procediamo ai necessari studi di mercato e di posizionamento per vedere qual è il concetto e lo stile in quel momento più adatto per tale location.

Nella prossima apertura del Sofitel Laguna a Venezia, per esempio, il filo conduttore saranno i viaggi di Marco Polo e la via delle spezie: avremo così varie tipologie di cucina, oltre naturalmente a quella italiana. Stiamo sviluppando anche il concetto dello show-cooking, ossia la cucina non più dietro una parete ma a vista sulle sale del ristorante.

D. Nel 2002 avete aperto hotel a Montreal, Chicago, Buenos Aires, Bangkok e Shanghai. C'è un comune denominatore nei reparti f & b?

R. Non serve una carte troppo lunga. I piatti devono comunicare l'atmosfera della città. Nel nuovo Sofitel di Montreal abbiamo creato un perfetto equilibrio tra la sensibilità francese e la cultura americana. A Chicago, invece, prevale una carte più per businessman. La prossima sfida sarà il 2° albergo a San Salvador de Bahia, in Brasile, dove tenteremo di unire la gioia di vivere di quel popolo all'interno delle strutture di un ex convento del XV secolo.