MILANO Incoraggiati dall’aumento del numero dei turisti e dalle crescite dei risultati, molti alberghi italiani tentano il salto di qualità, investono in nuovi servizi e per migliorare quelli già esistenti. Il rischio però è una "crisi di crescita", perché non è facile trovare alcune figure fondamentali per raggiungere questo obiettivo.

Nei prossimi anni il numero del personale dell’industria alberghiera italiana è destinato ad aumentare, secondo le previsioni delle aziende interpellate nell’ambito dell’Obn (Organismo bilaterale nazionale sulla formazione). Serviranno in particolare camerieri, chiamati dall’indagine «operatori sala-bar», figure per le quali c’è un vorticoso turn over: in molti smettono di lavorare, ma sul mercato se ne trovano altrettanti pronti a sostituirli. Gli alberghi continueranno a cercare gli operatori destinati ai servizi di ricevimento e ai piani, ma anche in questo caso non sarà complicato trovarli.

I problemi verranno per altri ruoli, che incidono poco sui numeri dell’organico e molto di più sulla qualità del servizio. Difficile trovare i «tecnici di gestione cucina-produzione», vale a dire gli chef, indispensabili per creare un ristorante di buon livello in albergo, elemento decisivo quando si vuole dare un servizio migliore e ampliare la propria clientela. Non si trovano facilmente neanche le seconde linee della cucina, i "semplici" cuochi. Del resto, gli istituti alberghieri aiutano soltanto per la formazione di base. «Chi si diploma ragioniere o geometra non ha le capacità necessarie per inserirsi immediatamente nell’attività: lo stesso succede per chi esce da un istituto alberghiero», spiega Roberto Pedrazzi, segretario generale dell’Aica (Associazione italiana catene alberghiere) e direttore dell’Unai (Unione alberghi italiani), che nell’Obn è il referente di Confindustria. «Un esempio — precisa — è lo chef de rangue, vale a dire il "capo" di una determinata area del ristorante: chi esce dalla scuola con questo ruolo va ulteriormente formato». E se per i grandi alberghi questo costo si perde in un bilancio di grandi numeri, per le piccole aziende la spesa diventa onerosa.

Perciò, gli operatori stanno pensando alla possibilità di organizzare una formazione ad hoc. «Stiamo realizzando un focus — dice Pedrazzi — sull’opportunità di una scuola professionale, soprattutto post-diploma. L’ideale sarebbe una formazione alberghiera trasversale: dallo chef al responsabile dei servizi, fino alla parte amministrativa e di marketing».

L’urgenza si sente meno nella parte economica e gestionale dell’attività alberghiera. I diplomi in Economia e gestione dei servizi turistici sono rilasciati da molte Università italiane, da Bolzano a Catania, mentre i corsi di laurea sono quattro. Una figura strategica per lo sviluppo del settore è il «tecnico di sviluppo e innovazione di prodotti e servizi turistici». «È una sorta di tour operator» — spiega Antonio Michelagnoli, che segue la ricerca per il sindacato — con una formazione universitaria e un’attività mirata al settore alberghiero: la miscela di requisiti non è facile da realizzare e le aziende hanno qualche difficoltà a trovare i candidati ideali. Richiesti e non troppo facili da trovare sono i tecnici commerciali e quelli di gestione del sistema di qualità, figura emergente in tutti i settori produttivi.

A.Ba.