Offerta economicamente più vantaggiosa Ristorazione

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gennaio 2005

EFFAT / FERCO

GUIDA ALL’OFFERTA

« ECONOMICAMENTE PIU’ VANTAGGIOSA »

NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA IN CONCESSIONE

Versione 14 ter



INDICE

INTRODUZIONE

GlossaRIO


PREAMBOLO

Le parti sociali del settore della Ristorazione Collettiva in Concessione (RCC), FERCO (Federazione Europea della Ristorazione Collettiva in Concessione ) e l’ EFFAT (Federazione europea dei sindacati dell’alimentare, dell’ agricoltura, del turismo e affini) rilevano che un numero crescente di enti, siano essi aziende private o organismi pubblici, affidano in appalto o in concessione a società specializzate i servizi di ristorazione destinati ai loro dipendenti

La scelta dell’azienda che eroga il servizio di catering si basa su procedure di appalto organizzate a livello locale, regionale, nazionale ed europeo, a seconda della valenza del contratto.

Oggigiorno, la maggior parte degli appalti della Ristorazione collettiva in Concessione vengono assegnati alla ditta che presenta l’offerta più bassa. La preponderanza del criterio del prezzo si giustifica in parte con i tagli di bilancio imposti al settore pubblico, con la politica di contenimento dei costi attuata dalle aziende private e con la mancanza di dispositivi di supporto agli enti nella selezione dell’impresa di ristorazione collettiva in concessione che offre il miglior rapporto qualità/prezzo.

Seppur consapevoli delle restrizioni di bilancio che si impongono agli operatori pubblici e privati, l’EFFAT e la FERCO ritengono che la politica di assegnazione degli appalti in base all’offerta più bassa non soddisfa l’interesse di nessuna delle parti, che si tratti degli enti, dei dipendenti, delle imprese di RCC e dei loro lavoratori.

La scelta dei fornitori in base al solo criterio del prezzo comporta delle conseguenze negative a tutti i livelli. Questa pratica inasprisce la concorrenza tra le aziende di Ristorazione Collettiva in Concessione spingendole sulla strada dell’eccessiva razionalizzazione dei costi che, talvolta, va a discapito della qualità del pasti e del servizio erogato mettendo in rischio la sicurezza alimentare dei commensali.L’ eccessiva razionalizzazione ha delle ripercussioni negative sull’ occupazione e sulle condizioni di lavoro degli addetti del settore come pure sulle performances delle imprese di RCC.

Parimenti, la politica del prezzo più basso può avere un impatto negativo sull’immagine dell’ente appaltatore , che rischia di apparire troppo attento ai costi e poco alla qualità delle derrate. Ciò vale in modo particolare quando si tratta di scuole, ospedali, case di riposo dove sono più visibili gli effetti negativi di un servizio di scarsa qualità nutrizionale, sanitaria ed educativa.

FERCO e EFFAT ritengono che la priorità data al criterio del prezzo, al momento di aggiudicare l’appalto di Ristorazione Collettivain Concessione, si giustifica altresì con le difficoltà incontrate dagli enti nell’esprimere i requisiti qualitativi nel bando di gara e alla mancanza di strumenti di ponderazione, di valutazione e di confronto delle offerte basati su un criterio qualitativo oltre che economico.

Partendo da queste constatazioni, l’ EFFAT e la FERCO hanno assunto l’ ;iniziativa di elaborare congiuntamente una « guida all’offerta economicamente più vantaggiosa» , nell’interesse degli enti appaltatori, dei loro dipendenti, delle imprese di Ristorazione Collettiva in Concessione e del loro personale.

La FERCO e l’EFFAT intendono mettere a disposizione degli operatori interessati gli strumenti necessari all’assegnazione degli appalti in base al migliore rapporto qualità/prezzo promuovendo così il principio « dell’offerta economicamente più vantaggiosa » ,raccomandato dalla legislazione europea e dalla giurisprudenza della Corte di Giustizia delle Comunità Europee.

Per l’EFFAT e la FERCO, la generalizzazione della scelta, da parte degli enti sia pubblici che privati, dell’offerta economicamente più vantaggiosa può apportare un autentico valore aggiunto derivante da :

    • Una maggiore trasparenza delle procedure di assegnazione degli appalti ;
    • Un’analisi più approfondita delle esigenze degli enti ;
    • una risposta più consona alle aspettative degli enti e dei loro dipendenti ;
    • un aumento del livello di qualità, di igiene e di sicurezza alimentare;
    • maggiori garanzie in termini di occupazione, di condizioni di lavoro e di formazione per i lavoratori del settore della RCC

La guida è il frutto di una collaborazione tra FERCO e EFFAT avviatanell’ambito del dialogo sociale europeo relativo alla Ristorazione Collettiva in Concessione, con il sostegno finanziario dell’Unione Europea. Un particolare ringraziamento va rivolto alla Direzione Generale per l’Occupazione e Affari sociali della Commissione europea per l’ appoggio fornito. Intendiamo altresì ringraziare il comitato ristretto e gli esperti delle associazioni nazionali per il tempo e le competenze dedicate a questo progetto.


GRUPPO DI PILOTAGGIO

Hanno partecipato al gruppo di pilotaggio :

Per FERCO : Patrice Aubert – Vicepresidente

Antonio Llorens – Vicepresidente

Marie-Christine Lefebvre – Segretario generale

Bernadette Macédoine – Consulente

Per EFFAT : Kerstin Howald – Secregretaria del settore del Turismo

Rafaël Nedzynski – Membro del comitato esecutivo

Bernard Labi – Consigliere

REALIZZAZIONE

La realizzazione della guida è a cura di Alain Roy, Direttore associato

Philippe Hersant & Partners SARL

BP 19002 F-44090 NANTES Cedex 1


VIGNETTA DA METTERE A PARTE La guida on line

Il sito WWW propone una versione elettronica della guida ……….., al fine di offrire uno strumento pratico agli enti che intendono basare l’aggiudicazione dell’appalto di ristorazione sul principio dell’ ;offerta economicamente più vantaggiosa


GLOSSARIO

Appalto o Contratto: l’insieme dei termini che legano l’ente alla SRC aventi per oggetto la prestazione di servizi. L’appalto si rapporta ad una gara d’appalto pubblica mentre il Contratto fa riferimento al rapporto tra il cliente (l’ente) e il fornitore (la SRC).

Consultazione o gara d’appalto : gara indetta tra diversi fornitori per l’esecuzione di un appalto o di un contratto. Il principio di gara d’appalto è proprio all’ aggiudicazione di un appalto nel settore pubblico.« Consultazione” è un termine utilizzato per indicare la stessa procedura di aggiudicazione dell’appalto nel settore privato. Vista la loro natura, le gare d’appalto hanno una normativa più vasta rispetto alle consultazioni, segnatamente in merito ai termini legali di pubblicità (del bando di gara e dell’avviso di aggiudicazione) .

Bando di gara : nell’ambito delle consultazioni organizzate da un ente pubblico, la comunicazione del lancio della consultazione mediante annunci giuridici

Avviso di aggiudicazione : nell’ambito delle consultazioni organizzate da un ente pubblico, la pubblicità dei risultati (vincitore, l’ammontare dell’appalto …), mediante annunci giuridici.

Aggiudicatario o Concessore o Acquirente : l’ente pubblico o privato, che organizza la consultazione. In altre parole, si tratta dell’ente acquirente del servizio di ristorazione collettiva.

SRC : Sociétà di Ristorazione Collettiva in concessione .

Prestatore di servizi : nella presente guida, la Società di Ristorazione Collettiva in Concessione .

Offerente : l’azienda che partecipa alla gara organizzata dall’ente.

Vincitore : l’azienda alla quale viene aggiudicato un appalto o un contratto

Commensale : « cliente finale », il consumatore che vive e/o lavora presso l’ ente

Prestazione multiservizi : un insieme di servizi diversi quali il catering e la pulizia forniti da un unico prestatore.

HACCP : HAZARD A NALYSIS C ONTROL C RITICAL P OINT (insieme di principi relativi all’analisi dei rischi e alla gestione delle criticità).

HT : Tasse escluse

TTC : Tasse incluse

Varianti : risposte o proposte degli offerenti che vanno oltre le specifiche minime riportate nel capitolato d’oneri. In linea generale, gli offerenti devono formulare un’offerta di base attenendosi strettamente alle specifiche indicate dal capitolato d’oneri. Le amministrazioni aggiudicatici precisano nel bando di gara se autorizzano le varianti, in tal caso gli offerenti possono proporre soluzioni alternative o innovative al di fuori dell’”offerta di base”.


Vignetta da mettere a parte (nota per l’impaginazione )

La ristorazione collettiva in breve

La ristorazione collettiva comprende le prestazioni necessarie alla preparazione e alla somministrazione di pasti alle persone che lavorano e/o vivono presso gli enti : aziende private o pubbliche, amministrazioni, asili, scuole, ospedali, case di riposo, istituti di pena, caserme, ecc.. Si parla di Ristorazione Collettiva in Concessione (RCC) quando queste attività vengono affidate ad un prestatore di servizi.

La RCC presenta le seguenti caratteristiche :

    • l’esistenza di un contratto stipulato per iscritto tra l’ente e il prestatore di servizi
    • una tipologia ben definita di clienti , costituiti dal personale dell’ente appaltatore
    • vincoli specifici , in quanto la prestazione viene erogata presso i locali dell’ente in base alla sua organizzazione specifica
    • un prezzo sociale , sensibilmente inferiore rispetto al costo di un pasto consumato negli esercizi commerciali.


INTRODUZIONE

Le sfide

Da circa trenta anni, i paesi europei evidenziano una crescita continua nella tendenza a consumare i pasti fuori casa. La Ristorazione collettiva (in concessione o no) ha seguito questa tendenza e rappresenta, oggigiorno, circa la metà dei pasti consumati fuori dalle mura domestiche.

In Europa, la presenza della ristorazione collettiva in concessione negli enti è passata dal 14 % nel 1990 al 31 % nel 2005 . Si prevede che nel 2010 la percentuale sarà superiore al 35%.

Nel 2004, il fatturato annuo prodotto dalle società che operano in Europa nel ramo della Ristorazione collettiva in concessione si attestava sui 22 miliardi di euro. La percentuale degli appalti evidenza una progressione di rilievo a seconda del settore di attività : lavoro(aziende private e pubbliche, amministrazioni pubbliche..), sanità-sociale (ospedali, asili, case di riposo…), istruzione (scuole, collegi, università ..), altri settori (istituti di pena, caserme, ecc).

Nel 2004, il settore del lavoro rappresentava soltanto il 56% del fatturato della ristorazione collettiva in concessione, seguito dal settore socio-sanitario (21%) e dal settore dell’istruzione (18%).

Di qui al 2020, il settore socio-sanitario è destinato a diventare uno dei principali bacini di crescita per le società della ristorazione collettiva.

L’evoluzione quantitativa è accompagnata da un aumento delle richieste del “commensale europeo” che pone sempre più l’ accento sull’aspetto qualitativo. A tal riguardo si sottolinea:

        • un domanda generale di qualità;
        • la richiesta di una vasta gamma di offerte alimentari oggetto di continuo rinnovamento;
        • l’esigenza in termini di confort e di estetica (acustica, arredamento, allestimenti…) ;
        • la ricerca di modalità di distribuzione accattivanti e diversificate
        • l’attenzione alla dietetica ;
        • la garanzia di consumare prodotti che rispettano le norme di igiene e sicurezza;
        • l’esigenza di essere informati sui pasti serviti.

Per affrontare queste nuove sfide, le Società di ristorazione collettiva in concessione (SRC) hanno puntato sul miglioramento delle mense e delle prestazioni erogate.

Al contempo, le legislazioni (in materia di igiene e sicurezza alimentare, ambiente, condizioni di lavoro, formazione professionale, sicurezza degli utenti…) diventano sempre più rigorose e vincolanti sia per la ristorazione collettiva in concessione che per gli enti appaltatori.

La gestione della ristorazione collettiva poggia sul know-how e la professionalità

A fronte di un contesto mutato e dell’esigenza di concentrarsi sul “ core business”, un numero crescente di enti pubblici e privati appaltano il servizio di ristorazione a società specializzate. Il confronto competitivo tra i vari operatori economici pone alcune difficoltà, quali ad esempio:

    • l’elaborazione del capitolato d’oneri deve riprodurre fedelmente le aspettative e le esigenze dell’ente tenendo conto dei vincoli organizzativi e di bilancio ;
    • l’analisi comparata delle offerte.

Il compito affidato ai responsabili degli enti è lungi dall’essere semplice. In effetti, essi devono scegliere la soluzione ottimale che risponde alle esigenze dell’ente e ai vincoliimposti, soprattutto finanziari, rispettando le pratiche professionali e le disposizioni normative inerenti alla Ristorazione Collettiva in concessione .

Scegliere l’offerta economicamente più vantaggiosa consente di affrontare queste sfide e di gestire nel modo migliore le procedure di appalto.

Gli obiettivi

Lo scopo della presente guida è quello di assistere gli acquirenti di servizi di ristorazione collettiva, pubblici e privati, negli adempimenti legati al confronto competitivo tra le aziende della ristorazione collettiva in concessione e nella scelta dell’offerta economicamente più vantaggiosa.

A tal scopo la guida propone :

    • un ventaglio di soluzioni contrattuali;
    • un modello di capitolato d’oneri, che consente ad ogni ente di formulare in modo chiaro e strutturato le esigenze e le aspettative;
    • strumenti di analisi per la selezione dell’offerta economicamente più vantaggiosa.

Nell’ambito di un’iniziativa congiunta delle parti sociali europee della ristorazione collettiva in concessione , questa guida intende altresì orientare gli enti alla selezione di imprese di RCC che:

    • rispettano i valori sociali attraverso le condizioni di lavoro e la formazione professionale, gli accordi aziendali e il dialogo sociale;
    • eseguono gli adempimenti necessari in materia di qualità;
    • assumono le misure tese a garantire il massimo livello di igiene e sicurezza alimentare.

Perché scegliere « l’offerta economicamente più vantaggiosa» ?

Al momento dell’assegnazione di un appalto di ristorazione collettiva in concessione la scelta ricade su due opzioni:

Scegliere l’offerta più bassa

In questo caso la decisione si fonda sul criterio del prezzo e quindi sull’ ;aspetto prettamente economico. Va osservato che il prezzo di costo di una prestazione di ristorazione collettiva in concessione si compone per il 50% del costo della materia prima e per il rimanente 50% del costo della mano d’ opera. Pertanto, prendere in considerazione il solo criterio del prezzo significa trascurare l’aspetto legato alla qualità :

        • Dei pasti (riduzione dei costi relativi alla somministrazione di derrate alimentari …
        • Del servizio (personale ridotto, ricorso a mano d’opera meno qualificata, minori garanzie in materia di igiene e sicurezza alimentare …)
        • delle condizioni di lavoro dei dipendenti (riduzione del costo della mano d’opera …)

Scegliere l’offerta economicamente più vantaggiosa

Oltre al criterio del prezzo, questa soluzione prende in esame l’aspetto qualitativo e tiene conto in modo più equilibrato dei vincoli finanziari per entrambi le parti :

        • le esigenze dell’ente ;
        • la richiesta di qualità e di varietà dell’offerta alimentare ;
        • gli obblighi in materia di igiene e sicurezza alimentare ;
        • le condizioni di lavoro degli addetti delle imprese di RCC.

In linea generale, è nell’interesse degli enti favorire la selezione dell’offerta economicamente più vantaggiosa poiché essa ottimizza le risorse investite nella gestione del servizio di ristorazione.

Il contenuto della guida

La guida presenta una panoramica delle procedure di aggiudicazione di un appalto di ristorazione collettivain concessione basate sul criterio dell’ offerta economicamente più vantaggiosa :

La sezione 2 illustra in dettaglio le fasi preliminari del confronto competitivo fra società di ristorazione collettiva in concessione .

La sezione 3 descrive le fasi successive di selezione dell’offerta economicamente più vantaggiosa.

Gli allegati contenuti nella guida illustrano i seguenti strumenti pratici :

    • La descrizione dei rapporti di collaborazione tra enti e azienda di ristorazione collettiva in concessione.
    • un modello di schema di analisi delle offerte .

LE FASI PRELIMINARI AL CONFRONTO COMPETITIVO TRA PRESTATORI DI SERVIZI

Prima del confronto competitivo fra imprese di ristorazione collettiva in concessione, l’acquirente deve procedere all’esecuzione delle tappe seguenti:

    • Elaborare il « capitolato d’oneri » per esporre esigenze e aspettative;
    • Trasporre il capitolato d’oneri in un « modello di risposta» che gli offerenti devono seguire per presentare l’offerta di servizi
    • Definire i « criteri di selezione e di esclusione » deiprestatori e stabilire i « criteri di aggiudicazione » dell’appalto o del contratto all’offerta economicamente più vantaggiosa.
    • Stabilire le « modalità di valutazione » de lle offerte tecniche e economiche.

2.1 Fase 1 : l’elaborazione del capitolato d’oneri

Il capitolato d’oneri stabilisce in modo preciso ed esaustivo le esigenze, le aspettative e i vincoli dell’ente. Inoltre, fornisce agli offerenti le informazioni necessarie all’elaborazione dell’offerta di servizi.

Il capitolato d’oneri può presentare la seguente struttura :

        1.La descrizione della prestazione di servizi oggetto del confronto competitivo
        2.La formulazione delle aspettative dell’ente in materia di qualità del servizio
        3.Le altre informazioni per consentire alle SRC di partecipare alla gara.

2.1.1 La descrizione della prestazione di servizi

Gli obiettivi dell’ente rispetto alla ristorazione collettiva

L’organizzazione della gara si basa sulla politica di ristorazione stabilita dall’ente

Ad esempio l’ente può mirare a :

    • Mantenere immutata la sua politica di ristorazione e replicare la prestazioneesistente al momento della gara. Nella fattispecie, l’offerente deve avere la possibilità di effettuare un sopralluogo dei locali e della mensa per poter visualizzare la prestazione richiesta. A quel punto, viene meno l’obbligo di fornire nel capitolato d’oneri un’illustrazione dettagliata dei locali e delle attrezzature, puntando sulla descrizione della prestazione da fornire agli utenti della mensa ;
    • Oppure, apportare una modifica sostanziale alla prestazione esistente. Il capitolato d’oneri deve essere più dettagliato precisando, altresì, gli obiettivi che si intende raggiungere. In questo modo gli offerenti possono formulare offerte tese al raggiungimento degli obiettivi richiesti. Anche in questo caso, un sopralluogo dei locali e del ristorante può rivelarsi utile per visualizzare la fattibilità della prestazione richiesta.

il tipo di relazione contrattuale

L’operato delle SRC può andare dalla semplice assistenza tecnica alla gestione completa della mensa aziendale, passando per la consegna dei vassoi-pasto. Di qui l’esistenza di diversi tipi di collaborazione e di contratti relativi ad ogni tipologia di intervento (1).

Il tipo di collaborazione scelta dall’ente dovrà rispecchiare la sua politica di ristorazione ela situazione del servizio esistente al momento del confronto competitivo. (Ad esempio, verrà richiesto alla SRC di effettuare investimenti nei locali e nelle attrezzature ?).

Indipendentemente dal tipo di appalto/contratto scelto dall’ente, è necessario fare una distinzione tra:

        • i costi « variabili » : corrispondono alla materia prima (le derrate alimentari), il cui volume e costi sono strettamente connessi al livello di attività del ristorante. La maggior parte dei contratti prevede una fatturazione di questi costi « per singolo pasto »;
        • i costi « fissi » : costituiti per l’80% dalla mano d’opera. In linea generale vengono fatturati « in blocco » mensilmente. Questi costi non seguono un’ ;evoluzione diretta e lineare con il volume di attività, ma per « gradi », con fasce di attività sostenuta e fasce di attività debole.

Per questa ragione il contratto con la SRC deve prevedere un sistema di fatturazione variabile in base all’evoluzione dei livelli di affluenza. Nella fattispecie il contratto prevede :

    • una base contrattuale stabilita a seconda dei volumi di attività del servizio mensa dell’ ;ente registrati, ad esempio, durante l’anno che precede la gara ;
    • clausole specifiche in caso di evoluzione (al rialzo o al ribasso) dell’ attività della mensa. In virtù di queste clausole, l’ammontare delle spese fisse fatturate mensilmente può essere stabilito in base all’andamento dell’ attività (fasce di attività sostenuta o fasce di attività scarsa), rispettando i diritti dei dipendenti della SRC.

La delimitazione del contenuto della prestazione

Il contenuto della prestazione di ristorazione può cambiare a seconda della modalità di funzionamento dell’ente, dei suoi vincoli e auspici.Di conseguenza risulta necessario delimitare in modo preciso le mansioni attribuite all’ente e quelle richieste alla SRC. Ad esempio, la prestazione deve includere la manutenzione degli impianti? In questo modo è possibile rispondere alle aspettative dell’ente ed agevolare il confronto fra le offerte.

L’elenco di seguito riportato indica in modo abbastanza esauriente le voci per le quali si rende necessaria una ripartizione delle responsabilità tra l’ente e la SRC. Tale ripartizione deve essere previste nel capitolato d’oneri.

Tabella 1 : ripartizione delle responsabilità tra l’ente e il prestatore di servizi

Locali della mensa
Ente
prestatore
Manutenzione pesante
Messa in conformità
Manutenzione quotidiana
Materiali sicurezza/antincendio
Impianti fissi
Ente
prestatore
Fornitura
Rinnovo
Manutenzione
Riparazione
Messa in conformità
Hardware e software per le attività di incasso
Ente
Prestatore
Hardware (server e postazioni di cassa )
Software
articoli di uso corrente
Titoli di pagamento informatico
Manutenzione del servizio
Attrezzature mobili
Ente
Prestatore
Fornitura (dotazione di base)
Rinnovamento
Attrezzature per la preparazione pasti
Ente
Prestatore
Fornitura (dotazione di base)
Rinnovamento


Servizi di base

Ente
Prestatore
Telefono (abbonamento/comunicazioni)
acqua
gas
elettricità
Riscaldamento, climatizzazione
Contratti per servizio di pulizia e lavori sporadici
Ente
Prestatore
Pavimenti
Pareti superiori ai due metri, soffitti, vetri, volte
tubature
Guaine di estrazione e estrattore
Cappe
Filtri del grasso
Recupero degli oli delle friggitrici
Derattizzazione e disinfestazione da insetti
Arredo e segnaletica
Svuotamento del pozzetto di raccolta del grasso
Raccolta dei rifiuti
Piante verdi
Pulizie quotidiane
Ente
Prestatore
Tavoli e sedie
Stoviglie e attrezzature da cucina
Locali della cucina e stoccaggio
Pavimenti, pareti di almeno 2 metri
I pavimenti dei locali adibiti al consumo dei pasti


Forniture varie e materiale corrente

Collectivité
Prestataire
Cancelleria e francobolli
Prodotti monouso
Prodotti di manutenzione
Prodotti detergenti
Sali addolcenti
Salviette di carta
Titoli di pagamento
Forniture sanitarie (clienti e personale)
Salari e contributi sociali
Ente
Prestatore
Tassa professionale sulle retribuzioni
Spese di trasporto
Visite mediche
Forniture e uniformi del personale
Varie
Ente
Prestatore
Assicurazione responsabilità civile
Assicurazione rischi locativi
Controlli batteriologici
Spese relative ai veicoli di servizio
Spese varie per giornate a tema
Spese di manutenzione burotica
Spese bancarie
Spese postali
Documentazione amministrativa
Onorari commercialisti
Missioni / ricevimenti

I volumi di attività

E’ di cruciale importanza procedere ad un’ analisi quantitativa dettagliata delle prestazioni da fornire indicando nel capitolato d’oneri i volumi di attività scarsi: numero giornaliero di commensali, l’ affluenza a seconda dei giorni della settimana, il numero di giorni di attività durante l’anno … e soprattutto il volume annuo di pasti serviti. Questi dati devono essere indicati per tipo di prestazione.

Ad esempio, se l’attività di ristorazione è costituita dalla fornitura “monoprodotto” con una fatturazione forfetaria, l’ ente può limitarsi ad indicare il numero di pasti e di giorni di attività su base annua. Inversamente, se la prestazione alimentare varia a seconda dell’affluenza alla mensa, sarà necessario fornire un’indicazione dettagliata del volume di attività per prestazione:

Tabella 2 : volume di attività del servizio di ristorazione

Tipi di prestazione
Numero di prestazioni erogate su base annua
Tipo di utente 1
Prestazione 1
Prestazione 2
Prestazione 3
Prestazione 4
Prestazione 5
Totale parziale
Tipo di utenti 2
Prestazione 1
Prestazione 2
Prestazione 3
Totale parziale
Tipo di utenti 3
Prestazione 1
Prestazione 2
Prestazione 3
Prestazione 4
totale parziale
Totale

I tipi di utenti possono corrispondere :

    • a studenti ed insegnanti, nel settore scolastico
    • al personale medico e paramedico e ai pazienti, nel settore sanitario,

I tipi di prestazione possono comprendere l’offerta simultanea e nello stesso luogo, di un self-service, un bar, una mensa per il personale dirigente e di vari tipi di pasto: prima colazione, spuntino, pranzo, cena, pasti caldi, pasti freddi , ecc..

Questa informazione è molto importante poiché essa consente agli offerenti di stabilire le risorse da impiegare, segnatamente le risorse umane : numero di addetti, numero di ore di lavoro,… e di calcolare il costo della loro prestazione.

I vincoli organizzativi

Si tratta di vincoli legati al funzionamentoe all’organizzazione delle strutture dell’ente: orari di apertura e di chiusura su base annua, calendario di apertura settimanale, orari giornalieri di attività ; per tutta la validità del contratto, analisi delle fasi di lavoro previste ; analisi degli adempimenti in materia di sicurezza : accesso al sito, autorizzazioni del personale..

Il quadro tecnico

Per garantire l’adeguamento della prestazione richiesta ai mezzi tecnici disponibili , il capitolato d’oneri deve riportare in modo dettagliato un inventario quantitativo e qualitativo dei mezzi tecnici messi a disposizione del prestatore per l’esecuzione del servizio di ristorazione, ossia:

        • I locali
        • Gli allestimenti
        • Le attrezzature mobili

Questi strumenti incidono sull’erogazione della prestazione e gli offerenti possono adeguare il loro progetto di organizzazione ai mezzi tecnici disponibili. Se necessario, il capitolato d’oneri può invitare gli offerenti ad indicare un’eventuale carenza dei mezzi messi a disposizione proponendo soluzioni concrete per ovviare alle difficoltà esistenti.

La verifica tecnica può essere affidata ad un ufficio studi specializzato , soprattutto se viene richiesto agli offerenti di realizzare investimenti o svolgere la manutenzione e/o la riparazione delle attrezzature. In questa ultima ipotesi, il capitolato d’oneri dovrebbe fare una distinzione tra le attrezzature da ammortizzare (che possono essere oggetto di acquisizione) e quelle ammortizzate (che sono ininfluenti ai fini di un’ acquisizione/trasferimento).

Per quanto dettagliata e approfondita, la verifica tecnica non esclude un sopralluogo dei locali e delle attrezzature da parte degli offerenti.

Il capitolato d’oneri deve altresì precisare le modalità di messa a disposizione dei mezzi tecnici. A seconda dei casi, la disponibilità di tali mezzi è :

        • gratuita (ad esempio i locali e gli impianti fissi),
        • a pagamento: in caso di
            • di acquisizione delle attrezzature da parte della SRC
            • d’investimenti affidati alla SRC.

In caso di acquisizione o di nuovo investimento a carico della SRC, la risposta dovrà specificare:

        • i piani di ammortamento degli investimenti suddivisi in lotti (grande opera, opera di livello secondario, attrezzature, allestimenti, materiale informatico, materiale per la gestione quotidiana …) ;
        • le modalità di trasferimento/acquisizione degli investimenti in caso di rescissione del contratto, indipendentemente dalla ragione che la giustifica (penale in caso di rescissione…).

La qualità del servizio richiesta

La prestazione alimentare

Il capitolato d’oneri deve precisare :

    • la natura della prestazione alimentare richiesta (scelta/varietà dell’offerta giornaliera, tariffe, frequenza della disponibilità per tipologia di alimento …).
    • Le specifiche qualitative generali (tipo di fornitura: ad esempio prodotti freschi )
    • Lespecifichenutrizionali (ad esempio, l’esclusione o meno di determinati prodotti).

L’organizzazione delle risorse umane

Vista l’alta densità di mano d’opera richiesta nel settoredella ristorazione collettiva in concessione, la qualità della gestione e la qualifica del personale preposto all’esecuzione del contratto permettono di fare la differenza.

Da un lato, l’ente deve verificare che l’organizzazione delle risorse umane prevista dagli offerenti corrisponda alla prestazione in oggetto e rispecchi le soluzioni formulate nell’offerta. Ad esempio, l’ offerente che propone un’offerta che privilegia la fornitura di prodotti freschi, non può lavorare con uno staff di cuochi e di addetti alla preparazione dei cibi poco numeroso e scarsamente qualificato..

Ai sensi della Direttiva 2001/23/CE del Consiglio del 12 marzo 2001 sul riavvicinamento delle legislazioni degli stati membri relative al mantenimento dei diritti dei lavoratori in caso di trasferimento di azienda, di stabilimento o di parti di essi (gazzetta ufficiale n° L 082 del 22/03/2001), alcune disposizioni giuridiche specifiche per ogni stato membro disciplinano l’acquisizione del personale da parte dell’azienda vincitrice dell’appalto contribuendo così a tutelare i diritti dei lavoratori e lavoratrici in caso di affidamento in appalto o di cambiamento del prestatore di servizi.

In virtù di quanto detto è nell’interesse dell’ente puntare sulla trasparenza e fornire agli offerenti le informazioni dettagliate sulla situazione del personale in servizio al momento della gara. Tali informazioni sono tese al mantenimento dei posti di lavoro e alla tutela dei diritti degli addetti nonchéalla riuscita del rapporto di collaborazione tra l’ente e la SRC.


Tabella 3 : tabella riassuntiva delle informazioni fornite e richieste agli offerenti in materia di gestione delle risorse umane

Informazioni fornite agli offerenti
Informazioni richieste agli offerenti
Il livello di qualifica, di anzianità, la categoria professionale dellerisorse impiegate La prova che l’organico proposto corrisponde ai volumi di attività da fornire giornalmente e al livello richiesto in termini di prestazione(varietà dell’offerta giornaliera, tipo di distribuzione …) Ad esempio, se l’ente intende dare la precedenza a forniture di prodotti grezzi, sarà necessario disporre di una mano d’opera più numerosae più qualificata rispetto alla fornitura di prodotti precotti.
L’esperienza professionale del o dei gestori e del personale delle cucine proposti dall’offerente
Gli elementi che compongono le retribuzioni Le modalità di acquisizione e di integrazione del personale (garanzie offerte ai dipendenti attuali, misure di sostegno, ecc. …)
Il piano di formazione dei lavoratori Il piano di formazione proposto al personale in servizio ( e ai lavoratori assunti nell’ambito dell’esecuzione dell’appalto)
La natura dell’organico previsto per l’esecuzione dell’appalto L’assegnazione del personale dipendente necessario all’esecuzione dell’appalto, segnatamente quando si tratta di contratti multi servizi (ad esempio ristorazione più pulizia industriale), distinguendo tra i vari statuti dei lavoratori a seconda del contratto collettivo in vigore in ogni settore.

La gestione della qualità

L’ente dovrà richiedere agli offerenti di illustrare i mezzi che ritengono di impiegare per onorare gli impegni assunti in materia di qualità, ossia:
    • la gestione della somministrazione dei prodotti alimentari , segnatamente la tracciabilità e l’indicazione dell’origine delle derrate ;
    • I processi e le metodologie di follow-up e di valutazione della qualità (qualità dei cibi, qualità del servizio, dell’accoglienza, dell’informazione…) ;
    • Il rispetto della normativa europea ( REGOLAMENTO (CEE) No 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 relativo all’igiene delle derrate alimentari, Gazzetta ufficiale dell’unione europea » L 139 del 30 aprile 2004) e nazionale in materia di igiene e sicurezza alimentare : gli offerenti sono invitati a dimostrare di essere in grado di rispettare le disposizioni legali in materia e la perfetta conoscenza delle procedure basate sui principi HACCP (analisi del rischio e gestione delle criticità) relative:
        • Ai locali e alle attrezzature, compresa la manutenzione
        • Al personale e al programma di formazione
        • Alla gestione dei rifiuti
        • Alla trasformazione e distribuzione delle derrate alimentari
        • Al sistema documentale, al piano HACCP e agli autocontrolli
        • Alle analisi epidemiologiche in caso di intossicazione o infezione alimentare
        • All’informazione fornita all’ente

Le altre informazioni necessarie al confronto competitivo tra SRC

I recquisiti in materia di reponsabilita sociale

Il capitolato d’oneri deve indicare gli eventuali requisiti stabiliti in materia di responsabilità sociale delle imprese o di sviluppo sostenibile. Ad esempio, in merito all’assunzione delle persone in difficoltà o dei portatori di handicap, alle pari opportunità tra uomini e donne, alla lotta contro il razzismo e la xenofobia, alla protezione ambientale, ecc. …

i recquisiti in materia di sicurezza

A seconda del tipo di contratto e della portata dell’intervento della SRC, l’ente è tenuto a stabilire i requisiti in materia di sicurezza della mensa e dei locali adibiti all’esecuzione della prestazione :

    • la prevenzione dei rischi (implementazione di un piano di prevenzione, di formazione sulla sicurezza, verifica del rispetto del piano di prevenzione da parte degli addetti )
    • la protezione dei lavoratori e degli utenti della mensa : si tratta di tutele collettive e individuali
    • le modalità d’intervento in caso di emergenza.

i vincoli economic i

L’offerta economicamente più vantaggiosa ha come scopo quello di garantire il miglior rapporto tra la qualità e il prezzo.

Per valutare il rapporto qualità/prezzo di un offerta, le informazioni relative al prezzo della prestazione (l’offerta economica ) devono essere estremamente trasparenti per agevolare il confronto tra le offerte.

Su richiesta dell’amministrazione aggiudicatrice, l’offerta economica deve specificare il tasso di IVA applicato a ciascuna prestazione.

Gli offerenti sono tenuti al rispetto rigoroso della legislazione in materia fiscale; a tal riguardo essi devono fornire un’indicazione sistematica dei prezzi « tasse escluse » e « Tasse incluse ». Se le tasse sono incluse, sarà necessario segnalare la tipologia di imposta, il tasso applicato ad ogni prestazione e l’imponibile.

La verifica degli impegni contrattuali

Una volta aggiudicato l’appalto, l’ente deve implementare con il vincitore un sistema di verifica e controllo degli impegni contrattuali assunti da entrambe le parti.

Per agevolare questo compito, il capitolato d’oneri dovrebbe riportare il sistema previsto dall’ente, o quantomeno gli elementi fondamentali (frequenza, tipo di controllo…). I controlli verteranno, ad esempio, sull’affluenza del ristorante, le consumazioni –tipo, la verifica dell’operatività della mensa, l’aspetto sociale, la qualità del servizio, la condizione dei locali e delle attrezzature, le consumazioni di alimenti energetici, la verifica amministrativa.

TABELLA RIASSUNTIVA DELLA FASE 1

Tabella 4 : Struttura del capitolato d’oneri

Per la ristorazione collettiva in concessione

1 – La descrizione della prestazione di servizi
A –Gli obiettivi dell’ente in materia di ristorazione
B – Il tipo di rapporto contrattuale
C – L’individuazione del contenuto della prestazione
D –I volumi di attività
E – I vincoli organizzativi
F – Il quadro tecnico
2 – Le aspettative dell’ente
A – La prestazione alimentare
B – L’organizzazione delle risorse umane
C – La gestione della qualità
3 – Le altre informazioni necessarie al confronto competitivo
A – Le esigenze in materia di responsabilità sociale B – Leesigenze in materia di sicurezza
C – I vincoli economici
D – Il follow-up degli impegni contrattuali

Fase 2 : l’elaborazione del modulo di risposta

Il capitolato d’oneri viene trasposto nel modulo di risposta. Per disporre di offerte simili e direttamente confrontabili, l’ente prenderà in considerazione solamente le offerte presentate con il modulo di risposta predisposto a tal fine.

Idealmente, l’elaborazione del modulo di risposta segue la struttura del capitolato d’oneri.

Le informazioni fornite dal modulo rientrano in due categorie:

    • Informazioni di natura tecnica e sociale che illustrano gli elementi costitutivi della prestazione proposta dagli offerenti (« l’offerta tecnica ») ;
    • Informazioni di natura economica relative al prezzo della prestazione (l’ «offerta economica»).



L’offerta tecnica

Le tabelle di seguito riportate riassumono le informazioni da inserire nel modulo di risposta per ogni voce del capitolato d’oneri

Tabella 5 : Struttura del modulo di risposta per la presentazione dell’ offerta economica
1. Descrizione della prestazione proposta
A. Analisi degli obiettivi dell’ente in materia di ristorazione Presentazione da parte degli offerenti di una sintesi della loro offertaalfine di valutarnel’adeguamento alle richieste formulate dall’ente.
B. Accordo sul rapporto contrattuale proposto Se durante la gara viene fornita una bozza di contratto o di appalto, gli offerenti devono indicare il loro assenso nel modulo di risposta.Le eventuali osservazioni espresse dai candidati potrebbero essere utiliper valutare se l’appalto o il contratto corrispondono alla prestazione richiesta nel capitolato d’oneri.
C. Rispetto dei limiti della prestazione stabiliti dall’ente Per agevolare il confronto tra le offerte, il modulo di risposta deve consentire all’ente di verificare il rispetto da parte degli offerenti dei limiti della prestazione e di valutare la descrizione sulla divisione dei ruoli tra le due parti, ad esempio, nella manutenzione degli impianti.
D. I volumi di attività Il grado di precisione del volume di attività varia a seconda del tipo di utenza e di prestazione da erogare quotidianamente.
E. Analisi dei vincoli organizzativi Il modulo di risposta permette agli offerenti di formulare proposte organizzative che possono contribuire al miglioramento del servizio e/o all’ottimizzazione delle risorse economiche investite dall’ente nel servizio di ristorazione. L “ente potrà quindi valutare la professionalità degli offerenti e differenziare le offerte di servizi.
F. Analisi dell’aspetto tecnico I candidati potranno inserire le loro osservazioni nel modulo di risposta sull’adeguamento della prestazione richiesta alle risorse tecniche messe a loro disposizione (ad esempio, gli eventuali lavori e/o l’acquisto delle attrezzature che essi ritengono necessarie).
Seil capitolato d’oneri richiede un progetto di ristrutturazione dei locali, il modulo di risposta deve consentire di :
. valutare la qualità e la pertinenza degli allestimenti e delle attrezzature proposte dagli offerenti ;
. verificarne la conformità alle vigenti normative in materia di igiene e sicurezza alimentare, di salute e sicurezza dei lavoratori, di sicurezza dei commensali, di sicurezza antincendio … ;
. valutare l’adeguatezza di superfici, allestimenti, lavori e attrezzature proposte dagli offerenti rispetto al tipo di fornitura richiesta nel capitolato d’oneri (a titolo di esempio , un offerente non può sostenere di fornire prodotti freschi se non possiede le attrezzature necessarie a tal scopo).
2. Le aspettative dell’ente
A. La prestazione alimentare Gli offerenti presentano una descrizione accurata della prestazione alimentare che intendono erogare. In questo modo, l’ente può verificare l’ ;adeguatezza delle proposte rispetto alla prestazione richiesta nonché la coerenza interna delle proposte, ad esempio il tipo di somministrazione di prodotti alimentare e l’organizzazione proposta dagli offerenti. In effetti, un ristorante che lavora soprattutto con prodotti freschi ha bisogno di uno staff più corposo rispetto al ristorante che preferisce fornire piatti pronti.
B. L’organizzazione delle risorse umane Nel modulo di risposta, gli offerenti dichiarano di accettare le voci del capitolato d’oneri relativi all’acquisizione/trasferimento del personale. Ove necessario, essi potranno esprimere le osservazioni e/o riserve ritenute opportune.
Gli offerenti sono tenuti ad indicare in dettaglio la modalità di gestione quotidiana del servizio di ristorazione : struttura gestionale della Direzione operativa responsabile dell’appalto, profilo del gestore del ristorante.
Infine, gli offerenti devono indicare in dettaglio l’organizzazione delle risorse umane sulla quale si basa il calcolo della massa salariale.
D. La gestione della qualità Descrizione degli adempimenti previsti in materia di gestione della qualità. A tal proposito, gli offerenti dovrebbero illustrare la politica che essi attuano in materia di qualità…..un ulteriore elemento che consente di differenziare le proposte.
3. Le altre informazioni relative alla prestazione
A. Le proposte in materia di responsabilità sociale Gli offerenti sono tenuti a descrivere la politica attuata in materia di responsabilità sociale delle imprese nonché le eventuali azioni intraprese per soddisfare le esigenze espresse nel capitolato d’oneri.
B. Leproposte in materia di sicurezza Il modulo di risposta deve consentire di valutare la capacità degli offerenti di soddisfare le esigenze dell’ente in materia di sicurezza
C. Le proposte per la verifica degli impegni contrattuali Gli offerenti potranno indicare nel modulo di risposta i sistemi informativi previsti per il follow-up degli impegni contrattuali. Si tratta di sistemi:
. utilizzati per tutti i loro clienti ;
. implementati per altri clienti (precisando di quali enti si tratta ) ;
. e/o previsti espressamente per l’appalto per il quale è stata indetta alla gara

L’offerta economica

Le offerte economiche vengono presentate sotto forma di tabelle che riportano le voci di costo dettagliate per ogni singola componente della prestazione proposta. Queste tabelle devono essere identiche per consentire il confronto delle offerte proposte.

Il modello di presentazione delle offerte economiche di seguito esposto distingue i costi di parte corrente da quelli in conto capitale.

La presentazione delle offerte economiche si basa sui volumi di attività riportati dal capitolato d’oneri (§ 2.1.1.4 ). Va ricordato che l’ente può richiedere l’adeguamento dell’offerta economica all’affluenza prevista, ad esempio:

    • Affluenza minima ;
    • Affluenza in linea con i volumi di attività registrati al momento della gara ;
    • Affluenza massima che può corrispondere, ad esempio, al numero di pasti serviti dopo l’avvio di una nuova mensa per l’arrivo di nuovi utenti.

i costi di parte corrente

i costi di parte corrente :

    • il costo dei prodotti alimentari (tabella 6)
    • il costo della mano d’opera (tabella 7)
    • i costi di gestione (tabella 8)
    • i costi della struttura e di remunerazione (tabella 9)
      Tabella 6 : il costo dei prodotti alimentari
Tipi di prestazione
Riferimento al volume annuo (1)
Costo unitario HT (2)
Budget annuo HT (2)
Tipo di commensali 1
Prestazione 1
Prestazione 2
Prestazione 3
Prestazione 4
Prestazione 5
Totale parziale
Tipo di commensali 2
Prestazione 1
Prestazione 2
Prestazione 3
Totale parziale
Tipo di commensali 3
Prestazione 1
Prestazione 2
Prestazione 3
Presta zione4
Totale parziale
Totale HT
Totale TTC
(1) fornito dall’ente
(2) indicato dagli offerenti


Tabella 7 : il costo della mano d’opera
a – Numero di posti di lavoro proposti dall’offerente
Posti
Numero di posti Equivalente tempo pieno
Esempio : cuochi
1,5
Totale
b- Calcolo delle spese per il personale
Stipendi lordi mensili
Oneri sociali
Massa salariale annua HT
Massa salariale annua TTC
Costo HT / pasto
Costo TTC / pasto
Tabella 8 : i costi gestione
Voci di spesa

Ammontare annuo HT
Prodotti di manutenzione e detergenti
Confezionamento deiprodotti monouso
Forniture per la gestione
Cancelleria
Telefono
Laboratorio
Animazione /arredamento
Inchieste per misurare l’indice di soddisfazione
Spostamenti/missioni
Imposte sugli immobili
Assicurazione
Uniformi del personale
Manutenzione delle attrezzature informatiche per le operazioni di incasso
Altri voci di spesa, da precisare di seguito
………………………………… ……..
………………………………… ……..
………………………………… ……..
………………………………… ……..
………………………………… ……..
Totale annuo HT
Totale annuo TTC
Costo per pasto HT
Costo per pasto TTC
Tabella 9 : i costi della struttura e di remunerazione
Voci

Costi HT
Costi TTC
Spese dirigenza e sede
Compensi
Totale annuo
Costo del pasto
Tabella 10 ; riassunto dei costi
Costo HT
Costo TTC
Costo alimentare
Oneri del personale
Costi di gestione
Costi della struttura e di remunerazione del prestatore
Costo annuo
Costo per pasto

Nota : qualora l’ente richieda agli offerenti di formulare un’offerta secondo i vari livelli di attività, va previsto un modulo di risposta per ogni scenario di affluenza ipotizzato.

gli investimenti

Il modulo di risposta deve consentire di sintetizzare le offerte di investimento per lotto al fine di evidenziare l’impatto economico degli investimenti sul costo che l’ente deve sostenere per pasto.

Oltre alla tabella di sintesi, volta ad agevolare il confronto delle offerte, gli offerenti presenterannoun allegato che espone in dettaglio i dati numerici (definizione delle superfici necessarie, elenco delle attrezzature e dei mobili …) per consentire all’ente di esprimere un giudizio qualitativo sulle offerte di investimento.



Tabella 11 : elenco degli investimenti

Costo HT
Costo TTC
Lavori
Attrezzature
Arredamento
Totale compensi esclusi
Compensi vari, imprevisti
Totale generale
Impatto degli investimenti sul costo del pasto
Costo del pasto, compreso l’impatto degli investimenti

Fase 3: la definizione dei criteri di esclusione, di selezione e di aggiudicazione

Dopo aver elaborato il capitolato d’oneri e il modulo di risposta, l’ ente stabilisce i criteri volti ad individuare:

        • Gli operatori economici che verranno esclusi dalla gara (criteri di esclusione)
        • Gli operatori economici che possono presentare un’offerta (criteri di selezione )
        • I criteri di assegnazione dell’appalto (criteri di aggiudicazione).

I criteri di esclusione

L’articolo 29 della Direttiva 92/50/CEE del Consiglio del 18 giugno 1992, relativa al coordinamento delle procedure di aggiudicazione degli appalti pubblici di servizi
(Gazzetta ufficiale n° L 209 del 24/07/1992)
, fornisce un elenco esauriente dei criteri di esclusione, ovvero:

    • Stato di fallimento o di liquidazione del prestatore di servizi
    • Procedimento per la dichiarazione di fallimento
    • Condanna per un reato che incide sulla moralità professionale ( 2)
    • Mancanza grave commessa nell’esercizio dell’attività professionale
    • Non rispetto degli obblighi relativi al pagamento dei contributi previdenziali o assistenziali secondo il paese dove è stabilito
    • Non rispetto degli obblighi relativi al pagamento delle imposte e delle tasse
    • Mancata iscrizione all’albo professionale o al registro commerciale ai sensi della legislazione nazionale
    • Casi di false dichiarazioni nel fornire le informazioni (soprattutto di natura economica) che possono corrispondere a criteri di selezione quantitativa
    • Non rispetto degli obblighi di tutela dei lavoratori e dei loro rappresentanti. L’acquirente pubblico deve verificare, presso il candidato o l’ offerente, il rispetto delle disposizioni relative alle condizioni di lavoro:
        • Il massimo di ore lavorate e i periodi minimi di risposo
        • la durata minima delle ferie pagate annuali
        • Lo stipendio minimo
        • Le condizioni di assunzione degli addetti, ad esempio mediante agenzie di lavoro interinale
        • la sicurezza, la salute e l’igiene sul luogo di lavoro
        • le misure di tutela applicabili alle condizioni di lavoro e il lavoro delle donne in gravidanza e maternità, dei minori e dei giovani
        • le pari opportunità tra uomini e donne ed altri provvedimenti relativi alla non discriminazione.

L’ente può richiedere gli estratti del casellario giudiziario o documenti equivalenti per verificare il rispetto degli obblighi imposti al candidato.

I criteri di esclusione includono altresì il mancato rispetto delle normative europee e nazionali, del diritto fiscale, del diritto del lavoro, dei contratti collettivi, delle norme vigenti in materia di igiene e sicurezza alimentare, degli adempimenti HACCP…

i criteri i selezione

Si tratta di criteri oggettivi atti ad individuare gli operatori economici ammessi a presentare un’offerta. Ogni ente sceglie i criteri di selezione in base alla portata e alla complessità (tecnica, economica) dell’ appalto nonché agli obiettivi che intende raggiungere.

FERCO e EFFAT raccomandano agli enti di valutare accuratamente, al momento della selezione, l’adeguatezza del prestatore allaportata/complessità dell’appalto, soprattutto nel caso in cui si rendano necessari degli investimenti.

I criteri in oggetto vertono su :

La presenza geografica/la dimensione dell’azienda

Queste informazioni forniscono elementi concreti sul tipo di azienda : multinazionale, azienda europea, nazionale, regionale o locale

Le referenze della SRC nel settore di attività interessato dal procedimento di gara : lavoro, educativo, socio-sanitario, altri….

Ai fini della verifica delle referenze, si dovrà indicare le coordinate dei soggetti indicati dall’offerente. Questa informazione consente all’ente di verificare la capacità dell’azienda di rispondere alla richiesta di servizi in un determinato settore.

La struttura del capitale societario e i principali risultati economici

Seppur di carattere generale, questa informazione permette di acquisire i dati relativi alla stabilità finanziaria dell’offerente. I dati richiesti risalgono agli ultimi tre esercizi contabili.

La politica sociale dell’impresa

Si tratta di informazioni che vertono sull’assetto delle relazioni industriali stabilite tra l’azienda e le organizzazioni che rappresentano i lavoratori nonchésul contratto collettivo applicabile.

Altri criteri di selezione

Qualora l’ente abbia implementato delle procedure di qualità (certificazione ISO o certificazione dei servizi), i prestatori potrebbero essere tenuti ad eseguire gli stessi adempimenti. Lo stesso vale per la responsabilità sociale e lo sviluppo sostenibile.

i criteri di aggiudicazione

Dopo aver selezionato gli offerenti, l’ente deve analizzare e confrontare le offerte per aggiudicare l’appalto. Ai sensi della Direttiva europea sugli appalti pubblici di servizi, i criteri di assegnazione possono essere i seguenti:

« Fatte salve le disposizioni legislative, regolamentari o amministrative nazionali relative alla rimunerazione di servizi specifici, i criteri sui quali si basano le amministrazioni aggiudicatrici per aggiudicare gli appalti pubblici:

- o, quando l’appalto è aggiudicato all’offerta economicamente più vantaggiosa dal punto di vista dell’amministrazione aggiudicatrice, diversi criteri collegati all’oggetto dell’appalto pubblico in questione, quali, ad esempio, la qualità, il prezzo, il pregio tecnico, le caratteristiche estetiche e funzionali, le caratteristiche ambientali, il costo d’utilizzazione, la redditività, il servizio successivo alla vendita e l’assistenza tecnica, la data di consegna e il termine di consegna o di esecuzione; oppure

- esclusivamente il prezzo più basso.

quando l’appalto è aggiudicato all’offerta economicamente più vantaggiosa, l’amministrazione aggiudicatrice precisa, nel bando di gara o nel capitolato,i criteri che intende applicare, indicando l’ordine decrescente di importanza ad essi assegnato. »


RIASSUNTO DELLA FASE 3

Tabella 12 : I principi di esclusione, di selezione, di aggiudicazione

Fase 1 : criteri di esclusione
Stato di fallimento o di liquidazione
Procedimento di dichiarazione di fallimento
L’esclusione automatica dal procedimento di gara
Condanna per un reato grave che incide sulla moralità professionale del prestatore di servizi
Grave negligenza commessa nell’esercizio dell’attività professionale
Non rispetto degli obblighi relativi al pagamento dei contributi previdenziali o assistenziali secondo il paese dove è stabilito
Non rispetto degli obblighi relativi al pagamento delle imposte e delle tasse
Mancata iscrizione all’albo professionale o al registro commerciale ai sensi della legislazione nazionale

Casi di false dichiarazioni nel fornire le informazioni (soprattutto di natura economica) che possono corrispondere

a criteri di selezione quantitativa

Non rispetto degli obblighi in materia di tutela dei diritti dei lavoratori
Fase 2 : i criteri di selezione dei prestatori di servizi
A. La presenza geografica/ la dimensione dell’azienda
La selezione del tipo di impresa invitata a partecipare alla gara
B. Le referenze della SRC nel settore di attività interessato dal procedimento di gara
C. La struttura del capitale e i principali risultati economici
D. La politica sociale della SRC
E. gli altri criteri di selezione
Fase 3 : i criteri di aggiudicazione
Valutazione di ogni offerta in base ai criteri di aggiudicazione e dei requisiti

contenuti nel capitolato d’oneri.

L’aggiudicazione dell’appalto/contratto può riguardare
La selezione del prestatore di servizi
a – L’offerta dichiarata economicamente più vantaggiosa in base
Al valore tecnico o qualitativo e al valore economico
Oppure
b – L’offerta che presenta il prezzo più basso


Fase 4 : l’implmentazione di un sistema di valutazione delle offerte

Ai fini del confronto tra le offerte, è necessario procedere all’ analisi e all’assegnazione di un punteggio.

Per predisporre un sistema di valutazione, l’ente deve :

    • Stabilire “gli equilibri fondamentali” tra i criteri tecnici (qualità) e i criteri economici (prezzo);
    • Assegnare ad ogni criterio indicato nel capitolato d’oneri un numero di punti, a seconda dell’importanza attribuita dall’ente;
    • Stabilire le modalità per l’assegnazione di un punteggio all’ offerta tecnica ed economica .

gli equilibri fondamentali per la valutazione delle offerte

Per individuare l’offerente che propone il miglior rapporto « qualità-prezzo », l’ente deve calcolare il punteggio totale delle offerte presentate, mediante la seguente formula :

Punteggio totale = punteggio tecnico (qualità) + punteggio economico (prezzo)

In base alla politica in materia di ristorazione, l’ente stabilisce il livello di ponderazione da applicare alle due principali categorie di criteri: tecnici (qualità) e economici (prezzo) .

La tabella 13 propone delle fattispecie che rispecchiano l’importanza attribuita ai criteri qualitativi ed economici.

Nota: per agevolare l’analisi delle offerte è auspicabile stabilire un totale di 100 punti come base per calcolare il punteggio di tutti i criteri.

Tabella 13 : Gli equilibri fondamentali per la valutazione delle offerte – Esempi

Esempi di ponderazione assegnata ai criteri tecnici
Esempi di ponderazione assegnata ai criteri economici
Precedenza assegnata ai criteri tecnici ed economici
20
80
I criteri economici prevalgono nettamente sui criteri qualitativi, che assumono un rilievo secondario.
40
60
I criteri legati al prezzo sono più importanti rispetto ai criteri qualitativi, malgrado l’importanza che assumono questi ultimi
50
50
Qualità e prezzo hanno pari importanza
60
40
I criteri qualitativi sono più importanti del prezzo, sebbene quest’ ;ultimo sia un elemento di rilievo.
80
20
La qualità prevale nettamente sul prezzo, che assume un rilievo secondario.

La valutazione delle componenti del capitolato d’oneri

Dopo aver stabilito gli equilibri fondamentali, l’ente indica in dettaglio il punteggio assegnato alle componenti (criterio) del capitolato d’oneri, a seconda dell’importanza riconosciuta a ciascuna di esse. In questo modo si arriverà al punteggio totale assegnato alle due categorie di criteri : tecnici e economici.

In base a questo metodo, l’ente assegna a ciascun criterio un determinato punteggio dal quale si ricava la valutazione di ciascuna delle offerte rispetto al criterio in questione. Così facendo sarà possibileconfrontare le offerte criterio per criterio.

Esempio di assegnazione dei punti disponibili per i criteri tecnici

La tabella 14 presenta un esempio di assegnazione di punti a ciascuno dei criteri tecnici. Nella fattispecie, l’ente ha assegnato 60 punti ai criteri qualitativi e 40 punti ai criteri economici (cfr. tabella 12). La qualità ha la precedenza sul prezzo che rimane, comunque, un fattore determinante per l’aggiudicazione dell’appalto.


Tabella 14 : esempio di valutazione dei criteri tecnici

1 – Criteri relativi alle componenti della prestazione
Numero di punti assegnati
A –Considerazione degli obiettivi dell’ente in materia di ristorazione
1
B – Rispetto dei limiti che definiscono la portata della prestazione delineati nel capitolato di oneri
1
C –Considerazione dei vincoli organizzativi stabiliti nel capitolato d’oneri
1
D – Rispetto dei vincoli tecnici
1
Totale parziale criteri relativi alle componenti della prestazione
4
2 – Criteri attinenti al rispetto delle richieste dell’ente in materia di qualità della prestazione
Numero di punti assegnati
A – La prestazione alimentare
Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche di carattere generale indicate nel capitolato d’oneri
3
Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche nutrizionali indicate nel capitolato d’oneri
3
Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche indicate nel capitolato d’oneri in materia di animazione
3
Presentazione dell’offerta alimentare
3
B – L’organizzazione delle risorse umane
Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche relative alle condizioni di acquisizione/trasferimento del personale
3
Impegni e mezzi implementati al fine di soddisfare le specifiche relative all’assunzione e alla riqualificazione professionale
3
Impegni e mezzi implementati al fine di soddisfare le specifiche relative alla qualifica e al livello di formazione del personale
3
Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche relative al programma di formazione rivolto ai dipendenti dell’ente
3
Gestione operativa dell’appalto attraverso la rappresentanza regionale dell’offerente
4
Gestione operativa della mensa
3
Coerenza dell’organizzazione quotidiana del lavoro
2


C – La gestione della qualità
Garanzia di igiene e sicurezza alimentare (adempimenti HACCP)
2
Coerenza delle attività di gestione degli approvvigionamenti con le richieste riportate nel capitolato d’oneri
2
Coerenza della procedura di follow-up della qualità del servizio rispetto ai requisiti stabiliti nel capitolato d’oneri
3
Altri mezzi implementati per garantire la verifica della qualità del servizio relativo all’appalto oggetto della gara
2
Totale parziale dei criteri connessi alla qualità della prestazione
42
3 – Altri criteri indicati nel capitolato d’oneri
Punti assegnati al criterio
Impegni e mezzi implementati per rispettare le specifiche indicate nel capitolato d’oneri relativamente alla RSI
3
Impegni e mezzi implementati al fine di rispondere alle specifiche riportate dal capitolato d’oneri in merito agli obblighi di sicurezza
2
Coerenza della procedura relativa alla verifica del rispetto degli impegni contrattuali
2
Coerenza dei progetti di investimento rispetto alle aspettative dell’ente : dimensione, sostenibilità, qualità sul piano architettonico …
2
Conformità degli investimenti alla normativa (sanitaria, sicurezza sul lavoro, gli enti rivolti al pubblico,… a seconda dei casi)
2
Impegni e mezzi implementati al fine di ottemperare alle specifiche indicate nel capitolato d’oneri e riguardanti i mezzi messi a disposizione dall’offerente.
Locali
1
Allestimenti
1
Attrezzi per la gestione quotidiana
1
Totale parziale altri criteri
14
TOTALE CRITERI TECNICI
60

Esempio di valutazione dei criteri economici

L’ente procede ad una classifica delle offerte in base a 3 criteri generali:

    • L’ammontare dei costi di esercizio costituito dalla somma delle voci di spesa contenuti nell’offerta presentata (§ 2.2.2.1)
        • Costi materie prime
        • Costi della mano d’opera
        • Costi di gestione
    • l’impatto economico derivante dagli investimenti proposti (qualora l’ente abbia previsto di farsi carico di tutta o una parte degli investimenti della SRC).
    • Il prezzo imposto al cliente finale :il commensale (prezzo giornaliero per le case d riposo, costo del pasto nelle scuole … ).

Il peso dei punti assegnati a ciascuno dei tre criteri varia sensibilmente a seconda della politica attuata dall’ente in materia di ristorazione.

L’esempio della tabella 15 si basa sull’ipotesi di un ente che inserisce nel bando di gara un progetto di ristrutturazione generale dei locali adibiti a mensa. In questo caso una quota degli investimenti incide sul prezzo del pasto e la ripartizione dei 40 punti assegnati ai criteri economici viene eseguita nella maniera sottoindicata, tenendo conto dell’ipotesi di lavoro indicata al §2.4.2 :

Tabella 15 : Esempio di valutazione dei criteri economici

Criteri
Punti assegnati al criterio
I costi di esercizio
20
Gli investimenti
15
Proposte del candidato sul prezzo di vendita del pasto agli utenti della mensa
5
Totale criteri economici
40

La definizione delle modalità di valutazione delle offerte

Le modalità di valutazione delle offerte tecniche

Un sistema di punteggio uniforme viene applicato a ciascun criterio al fine di consentire un confronto sistematico delle offerte dei candidati con le richieste contenute nel bando di gara .

A seconda del livello di conformità , esistono tre modalità di valutazione:

« Non conforme », « Parzialmente conforme», « Conforme ».

L’ente attribuisce a ciascuna di queste modalità il punteggio (espresso in %) che ritiene più consono.

Ad esempio :

    • Non conforme : Il punteggio è pari allo0 % della quota di punti assegnati al criterio in esame
    • Parzialmente conforme : il punteggio è pari al50% della quota di punti assegnati al criterio in esame
    • Conforme : il punteggio è pari al 100 % della quota di punti disponibili per il criterio in oggetto.
      Tabella 16 : Esempio di valutazione delle offerte tecniche
Modalità di assegnazione del punteggio
Livello di conformità
Non conforme : 0% L’informazione fornita dagli offerenti non ottempera ai requisiti stabiliti dall’ente
Parzialmente conforme: 50% La risposta dell’offerente non consente una valutazione esauriente circa il rispetto dei requisitistabiliti dall’ente
Conforme : 100% L’informazione fornita ottempera a tutti i requisiti indicati nel capitolato d’oneri

L e modalità di classificazione e di valutazione delle offerte economiche

Il sistema previsto consiste nell’assegnare all’offerta economica più bassa il massimo numero di punti disponibili per i criteri economici.

Le offerte degli altri candidati sono valutate in base all’offerta più bassa, applicando il sistema seguente : i punti vengono assegnati in base alla differenza di prezzo di ciascuna offerta e al prezzo dell’ offerta più bassa. La differenza di prezzo viene espressa in % .

Nell’ipotesi di lavoro considerata (cfr § 2.4.2 ), l’ente aveva assegnato 40 punti ai criteri economici. Le modalità ; stabilite per l’assegnazione del punteggio alle offerte economiche è la seguente: un aumento pari al 10% del prezzo dell’offerta più bassa comporta un calo del 10% del totale di 40 punti disponibili, come indicato nella tabella 17.

Tabella 17 : esempio di valutazione delle offerte economiche

Offerente
Offerta del prezzo
% di scarto rispetto all’offerta più bassa
Punteggio assegnato all’offerta economica
A
1 000 000 
-
40
B
1 200 000 
20%
32
C
1 300 000 
30%
28

La seleZIONE DELL’OFFERTA EONOMICAMENTE PIU VANTAGGIOSA

L’ente stila il capitolato d’oneri e il modulo di risposta, stabilisce le modalità di selezione dei candidati nonché le modalità di val utazione delle offerte.Infine, si passa all’analisi comparata per selezionare l’offerta economicamente più vantaggiosa.

Dopo avere svolto le tappe sopraindicate, i candidati dovrebbero essere invitati ad esporre oralmente l’offerta per fornire all’ente le spiegazioni e i chiarimenti necessari nonché le informazioni complementari che consentono una migliore comprensione dei testi scritti. La possibilità di conoscere direttamente i rappresentanti delle aziende di ristorazione collettiva è importante per un servizio nel quale, a parità di prezzo, è il personale a fare la differenza.

Per illustrare il metodo proposto, (cfr § 2.4 ) presentiamo di seguito un esempio teorico di analisi comparata delle proposte che indica i tre passi da seguire nella selezione dell’offerta economicamente più vantaggiosa :

    • Fase 1 : l’analisi comparata delle offerte tecniche
    • Fase 2 : analisi comparata delle offerte economiche
    • Fase 2 : il consolidamento delle analisi comparate tecniche ed economiche per la selezione dell’offerta economicamente più vantaggiosa.

Fase 1 : l’analisi comparata delle offerte tecniche

L’ente deve valutare il livello di conformità di ciascun criterio, seguendo il sistema di valutazione scelto (§ 2.4.2.)

Nell’esempio proposto, gli offerenti ottengono un punteggio totale che varia a seconda del livello di conformità della loro offerta ai requisiti qualitativi fissati dall’ente:

    • Punteggio di 34 per l’offerente A,
    • Punteggio di 45 per l’offerente B,
    • Punteggio di 32 per l’offerente C.

In questo caso, l’offerta tecnica del candidato B ottiene il punteggio migliore di 45 su 60 punti disponibili.

Un suggerimento : l’analisi comparata si effettua offerta per offerta, in modo « verticale » come risulta dalle tabelle di seguito riportate. Tuttavia, una seconda lettura “”orizzontale” consente di evidenziare le differenze qualitative tra le offerte proposte.

Nota per l’impaginazione : inserimento delle tabelle italiane nel file allegato ( file RCC Effat Ferco Tab part 31.doc)


Tabella 18


Tabella 19


Tabella 20


Fase 2 : l’analisi comparata delle offerte economiche

Questa analisi viene svolta seguendo il sistema di valutazione e l’esempio illustrati al § 2.4.3.2.

Nota: nell’esempio proposto, l’analisi delle offerte economiche prende in esame il costo globale della prestazione, compresa l’incidenza degli investimenti

Tabella 21 : esempio di valutazione delle offerte economiche

Offerente

Numero di punti assegna ti ai criteri economici
Offerta di prezzo
% di scarto rispetto all’offerta più bassa
Punteggio assegnato all’offerta economica
A
40
1 000 000 
-
40
B
40
1 200 000 
20%
32
C
40
1 300 000 
30%
28

L’offerta A è la più economica, mentre l’off erta B è la più qualitativa .

fase 3 : l’approfondimento delle analisi e dei punteggi tecnici ed economici per la selezione dell’offerta economicamente più vantaggiosa

In virtù degli « equilibri fondamentali della gara » (cfr § 2.4.1 ), questa ultima fase consiste nel combinare i risultati dell’analisi comparata delle offerte tecniche e delle offerte economiche per ottenere una tabella di sintesi da usare come riferimento per la decisione da prendere :

Tabella 22 : sintesi generale delle offerte tecniche ed economiche

Offerente A
Offerente B
Offerente C
Punteggio assegnato ai criteri tecnici
34
45
32
Punteggio assegnato ai criteri economici
40
32
28
Punteggio totale
74
77
60

Nell’esempio proposto, l’offerta del candidato B presenta il miglior rapporto qualità/prezzo e risulta la più vantaggiosa. Se l’ ente avesse limitato l’analisi a criteri esclusivamente economici questa offerta non sarebbe stata selezionata

L’esempio indica l’importanza di prendere in esame il valore totale di un’offerta, sia intermini di prezzo che di qualità ;, ossia “l’offerta economicamente più vantaggiosa ».


ALLEGATI


Allegato 1

PANORAMICA SULLE PRINCIPALI TIPOLOGIE DI APPALTO PROPOSTI ALLE
Tipologia di appalto
Durata
% dell’appalto in concessione
Contesti
Modalità principali
Base di fatturazione
Gestione della mensa
Lungo termine, in base ai contratti
89%
Modalità di gestione legata alla scelta strategica di gestione del cliente
La SRC produce e distribuisce i pasti nei locali adibiti a mensa. La SRC ricorre ai propri fornitore per gli approvvigionamenti alimentari. La SRC eroga la prestazione utilizzando il proprio personale e/o quello messo a disposizione (o distaccato) dal cliente.
Contratto a forfait (« fixed price »)
o
Contratto di spese controllate ("cost plus")
« Concessione » del servizio catering
Lungo termine
Modalità di gestione e de gestione legate alla durata e che esentano il cliente da investimenti connessi alla costruzione o ristrutturazione
La SRC finanzia e effettua i lavori di costruzione della struttura adibita a mensa o alla preparazione dei pasti. La SRC si occupa della gestione quotidiana dell’insieme della prestazione e di incassare le somme dovute dalla clientela.
Remunerazione della SRC legata ai risultati della gestione del servizio.
Consegna di pasti
Temporaneo o lungo termine
8%
Fase dei lavori che rende inutilizzabile le cucine del cliente o scelta deliberata di gestione
La SRC prepara i pasti in uno dei suoi locali adibito a cucina e si limita a consegnarli al cliente.
Prezzo unitario a pasto
Approviggionamenti alimentari
In base al contesto:
3%
Scelta deliberata di gestione
La SRC consegna al cliente le materie prime senza intervenire nel processo di preparazione dei pasti. Il cliente non ha vincoli amministrativi connessi all’acquisto delle derrate alimentari e si appoggia sulla forza d’ acquisto della SRC.
Costo delle derrate alimentari consegnate
Temporaneo
o
+ compenso forfetario
Si
Fase iniziale di un processo di outsorcing destinato ad estendersi
o
Lungo termine
Prezzo unitario a pasto
Assistenza tecnica
Transitorio
Per memoria
La SRC mette a disposizione del cliente un consulente tecnico responsabile:
Prezzo forfetario convenuto dalle parti
§ dell’organizzazione del servizio mensa,
§ di trasmettere il suo know-how tecnico e gestionale al personale della mensa.


Allegato 2 : Griglia per l’analisi comparata delle offerte

Inserimento delle 3 tabelle in un file allegato.

L’ offerta economicamente più vantaggiosa nella Ristorazione Collettiva in Concessione – V14 bis Pagina27/3



Tabella 18 : esempio di analisi comparata delle offerte qualitative riguardanti le componenti della prestazione di servizi

Criteri
Punti assegnati / criterio
Offerente A
Offerente B
Offerente C
Non conforme (0 %)
Parzialmente conforme (50 %)
Conforme (100 %)Punteggio ottenutoNon conforme (0 %)Parzialmente conforme (50 %)Conforme (100 %)Punteggio ottenutoNon conforme (0 %)Parzialmente t conforme (50 %)Conforme (100 %)Punteggio ottenuto
A – Considerazione degli obiettivi dell’ente in materia di ristorazione
1
X
0 X 1 X1
B – Rispetto dei limiti che definiscono la portata della prestazione delineati nel capitolato di oneri
1
X
0,5 X 0,5X 0

C – Considerazione dei vincoli organizzativi stabiliti nel capitolato d’ oneri 1 X 1 X 1 X 0 D – Rispetto dei vincoli tecnici 1 X 0,5 X 0,5 X 0,5 Totale parziale criteri relativi alle componenti della prestazione 4 2 3 1,5


Tabella 19 – Esempio di analisi comparata delle offerte relativa ai

criteri attinenti al rispetto delle richieste dell’ente in materia di qualità della prestazione

Criteri
Punti assegnati/ criterio
Offerente A
Offerente B
Offerente C
Non conforme (0 %)
Parzialmente conforme (50 %)
Conforme (100 %)Punteggio ottenutoNon conforme (0 %)Parzialmente conforme (50 %)Conforme (100 %)Punteggio ottenuto Non conforme (0 %)Parzialmente conforme (50 %)Conforme (100 %)Punteggio ottenuto
A – La prestazione alimentare

Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche di carattere generale indicate nel capitolato d’oneri 3 X 1,5 X 1,5 X 1,5 Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche nutrizionali indicate nel capitolato d’oneri 3 X 3 X 1,5 X 3 Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche indicate nel capitolato d’oneri in materia di animazione 3 X 3 X 1,5 x 0 Presentazione dell’ offerta alimentare 3 X 1,5 X 3 X 1,5 Totale parziale prestazione alimentare 12 9 7,5 6


B – L’organizzazione delle risorse umane

Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche relative alle condizioni di acquisizione/trasferimento del personale 3 X 1,5 X 1,5 X 1,5 Impegni e mezzi implementati al fine di soddisfare le specifiche relative all’assunzione e alla riqualificazione professionale 3 X 3 X 1,5 X 1,5 Impegni e mezzi implementati al fine di soddisfare le specifiche relative alla qualifica e al livello di formazione del personale 3 X 3 X 1,5 X 1,5 Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche relative al programma di formazione rivolto ai dipendenti dell’ ;ente 3 X 1,5 X 3 X 1,5 Gestione operativa dell’appalto attraverso la rappresentanza regionale dell’offerente 4 X 2 X 4 X 2 Gestione operativa della mensa 3 X 0 X 3 X 0 Coerenza dell’organizzazione quotidiana del lavoro 2 X 2 X 2 X 2 Totale parziale organizzazione risorse umane 21 13 16,5 10


C – La gestione della qualità

Garanzia di igiene e sicurezza alimentare (adempimenti HACCP) 2 X 2 X 2 X 2 Coerenza delle attività di gestione degli approvvigionamenti con le richieste riportate nel capitolato d’oneri 2 X 0 X 2 X 1 Coerenza della procedura di follow-up della qualità del servizio rispetto ai requisiti stabiliti nel capitolato d’oneri 3 X 3 X 3 X 3 Altri mezzi implementati per garantire la verifica della qualità ; del servizio relativo all’appalto oggetto della gara 2 X 1 X 2 X 0 Totale parziale gestione della qualità 9 6 9 6 Totale parziale "Qualità della prestazione" 42 28 33 22


Tabella 20 – Esempio di analisi comparata relativa ad altri criteri indicati nel modulo di risposta
Criteri

Punti assegnati/ criterio
Offerente A
Offerente B
Offerente C

Non conforme (0 %) Parzialmente conforme (50 %) Conforme (100 %) Punteggio ottenuto Non conforme (0 %) Parzialmente conforme (50 %) Conforme (100 %) Punteggio ottenuto Non conforme (0 %) Parzialmente conforme (50 %) Conforme (100 %) Punteggio ottenuto Impegni e mezzi implementati per rispettare le specifiche indicate nel capitolato d’oneri relativamente alla RSI 3 X 0 X 1,5 X 1,5 Impegni e mezzi implementati al fine di rispondere alle specifiche riportate dal capitolato d’oneri in merito agli obblighi di sicurezza 2 X 1 X 1 X 1 Coerenza della procedura relativa alla verifica del rispetto degli impegni contrattuali 2 X 1 X 2 X 1 Coerenza dei progetti di investimento rispetto alle aspettative dell’ente : dimensione, sostenibilità, qualità sul piano architettonico … 2 X 1 X 2 X 2 Conformità degli investimenti alla normativa (sanitaria, sicurezza sul lavoro, gli enti rivolti al pubblico,… ; a seconda dei casi) 2 X 0 X 1 X 1


Impegni e mezzi implementati al fine di ottemperare alle specifiche indicate nel capitolato d’oneri e riguardanti i mezzi messi a disposizione dall’offerente. Locali 1 X 0,5 X 0,5 X 0,5 Allestimenti 1 X 0,0 X 0,5 X 0,5 Attrezzi per la gestione quotidiana 1 X 0,5 X 0,5 X 0,5 Totale parziale « altri criteri » 14 4 9 8 TOTALE GLOBALE CRITERI TECNICI 60 Offerente A 34 Offerente B 45 Offerente C 32

L’offre économiquement la plus avantageuse en Restauration Collective Concédée – V13 Page 6/1



L’offre économiquement la plus avantageuse en Restauration Collective Concédée – V14 bisPage 7/7
1.ALLEGATO 2 GRIGLIA DI ANALISI DELLE OFFERTE TECNICHE ED ECONOMICHE

1 – Griglia di analisi comparata delle offerte tecniche relativa alle componenti della prestazione di servizi
Criteri Punti assegnati / criterio Offerente AOfferente BOfferente C
Non conforme (0 %)Parzialmente conforme (50 %)Conforme (100 %)Punteggio ottenuto Non conforme (0 %)Parzialmente conforme (50 %)Conforme (100 %)Punteggio ottenuto Non conforme (0 %)Parzialmente conforme (50 %)Conforme (100 %)Punteggio ottenuto
A – Considerazione degli obiettivi dell’ente in materia di ristorazione
B – Rispetto dei limiti che definiscono la portata della prestazione delineati nel capitolato di oneri
C – Considerazione dei vincoli organizzativi stabiliti nel capitolato d’oneri
D – Rispetto dei vincoli tecnici
Totale parziale criteri relativi alle componenti della prestazione

2 –Griglia di analisi comparata delle offerte relativa ai
criteri attinenti al rispetto delle richieste dell’ente in materia di qualità della prestazione
CriteriPunti assegnati / criterioOfferente AOfferente BOfferente C
Non conforme (0 %)Parzialmente conforme (50 %)Conforme (100 %)Punteggio ottenuto Non conforme (0 %)Parzialmente conforme (50 %)Conforme (100 %)Punteggio ottenuto Non conforme (0 %)Parzialmente conforme (50 %)Conforme (100 %)Punteggio ottenuto
A – La prestazione alimentare
Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche di carattere generale indicate nel capitolato d’oneri
Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche nutrizionali indicate nel capitolato d’oneri
Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche indicate nel capitolato d’oneri in materia di animazione
Presentazione dell’offerta alimentare

B – L’organizzazione delle risorse umane
Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche relative alle condizioni di acquisizione/trasferimento del personale
Impegni e mezzi implementati al fine di soddisfare le specifiche relative all’assunzione e alla riqualificazione professionale
Impegni e mezzi implementati al fine di soddisfare le specifiche relative alla qualifica e al livello di formazione del personale
Impegni e mezzi implementati per soddisfare le specifiche relative al programma di formazione rivolto ai dipendenti dell’ente
Gestione operativa dell’appalto attraverso la rappresentanza regionale dell’offerente
Gestione operativa della mensa
Coerenza dell’organizzazione quotidiana del lavoro
C – La gestione della qualità
Garanzia di igiene e sicurezza alimentare (adempimenti HACCP)
Coerenza delle attività di gestione degli approvvigionamenti con le richieste riportate nel capitolato d’oneri
Coerenza della procedura di follow-up della qualità del servizio rispetto ai requisiti stabiliti nel capitolato d’oneri
Altri mezzi implementati per garantire la verifica della qualità del servizio relativo all’appalto oggetto della gara
Totale parziale « qualità della prestazione »
3 – griglia di analisi comparata delle offerte relativa ad altri criteri indicati nel modulo di risposta
CriteriPunti assegnati/criterioOfferente AOfferente BOfferente C
Non conforme (0 %)Parzialmente conforme (50 %)Conforme (100 %)Punteggio ottenuto Non conforme (0 %)Parzialmente conforme (50 %)Conforme (100 %)Punteggio ottenuto Non conforme (0 %)Parzialmente conforme (50 %)Conforme (100 %)Punteggio ottenuto
Impegni e mezzi implementati per rispettare le specifiche indicate nel capitolato d’oneri relativamente alla RSI
Impegni e mezzi implementati al fine di rispondere alle specifiche riportate dal capitolato d’oneri in merito agli obblighi di sicurezza
Coerenza della procedura relativa alla verifica del rispetto degli impegni contrattuali
Coerenza dei progetti di investimento rispetto alle aspettative dell’ente : dimensione, sostenibilità, qualità sul piano architettonico …
Conformità degli investimenti alla normativa (sanitaria, sicurezza sul lavoro, gli enti rivolti al pubblico,… a seconda dei casi)
Impegni e mezzi implementati al fine di ottemperare alle specifiche indicate nel capitolato d’oneri e riguardanti i mezzi messi a disposizione dall’offerente.
Locali
allestimenti
Stoviglie e attrezzature per la gestione quotidiana
Totale parziale “altri criteri”
TOTALE GLOBALE CRITERI TECNICI
Offerente A
Offerente B
Offerente C

4 – Griglia di valutazione delle offerte economiche
OfferentePunti assegnati alle offerte economiche Offerta del prezzo % di scarto rispetto all’offerta più bassa Valutazione offerta economica



PROTOCOLLO AGGIUNTIVO SUGLI APPALTI

L’ANGEM, la FIPE e le Organizzazioni Sindacali Nazionali dei lavoratori , Filcams CGIL, Fisascat CISL e UiltucsUIL, considerato:

- il Protocollo di intesa inserito nel CCNL Turismo del 22 gennaio 1999;

- il lavoro svolto a livello europeo nel corso del dialogo sociale con la definizione della guida sull’offerta economicamente più vantaggiosa,

- il rinnovo del CCNL Turismo del 19 luglio 2003 nel quale è contenuto l’avviso comune sugli appalti nella ristorazione collettiva,

- l’emanazione periodica , ai sensi della legge n. 327 del 2000, da parte del Ministero del Lavoro dei decreti sulla determinazione del costo della manodopera utile al committente ad interpretare l’incidenza del costo della manodopera sul servizio fornito;

- che è, altresì, necessario garantire la qualità del servizio e l’assolvimento degli obblighi previsti dai contratti collettivi;

- che la legge Finanziaria del 2002 prevede l’obbligo di aggiudicare le gare di ristorazione ospedaliera e scolastica secondo il metodo dell’offerta economicamente più vantaggiosa,così come previsto dall’ art.23, comma 1 lettera b) del dlgs.17 marzo 1995 n. 157, dando la prevalenza all’elemento qualitàriferito all’offerta di prodotti alimentari d.o.p., i.g.p. e biologici;

hanno inteso affrontare la materia avendo come obiettivi quelli di:

- favorire la normalizzazione delle condizioni concorrenziali per tutti glioperatori del settore;

- garantire trasparenza di procedure e puntuale osservanza delle regole inmateria di lavoro, con particolare riferimento alla sicurezza, ai trattamentiretributivi e normativi definiti dal CCNL Turismo stipulato dalle associazioni datoriali e sindacali maggiormente rappresentative e agli oneri previdenziali.

A tal fine nel ritenere necessario ed urgente approntare nuovi strumenti che, aggiungendosi a quelli esistenti, favoriscano la creazione di un mercato nel quale si affermino soggetti in grado di offrire un prodotto rispondente alle richieste, sia in termini di qualità che di capacità professionali e di rispetto delle norme contrattuali,convengonodi attivarsi nei confronti di tutti i soggetti istituzionali per richiedere:

- l’adozione di un provvedimento che disciplini le caratteristiche deisoggetti che operano nel campo della ristorazione collettiva al fine diverificare, da parte di enti appaltanti, anche attraverso la predisposizionedi elenchi o registri di accreditamento, presso le organizzazioni nazionalidi rappresentanza (ANCI, Regioni, etc.) la capacità operativa e finanziariadelle aziende che intendono partecipare alle gare;

- l’emanazione di un apposito provvedimento che codifichi le norme per l’ effettuazione del sistema della gara pubblica da indire solo con il criteriodel rapporto qualità/prezzo;

- l’adozione di un provvedimento che stabilisca controlli ufficiali da partedi INPS, INAIL, ASL e conseguente rilascio di certificazione diottemperanza attraverso il documento unico di regolarità contributiva;

- prevedere, in caso di A.T.I. Consorzi d’imprese e/o cooperative, l’ individuazione preventiva delle percentuali di prestazioni previste in contratto che saranno assunte dalle imprese facenti parte di detti soggetti giuridici;

Le parti si impegnano inoltre a richiedere:

- l’emanazione da parte della presidenza del consiglio dei ministri di un apposito DPCM che codifichi le norme per l’effettuazione del sistema della gara con offerta economicamente più vantaggiosa,con specifico riferimento agli obiettiviindicati nel presente protocollo,così come previsto dall’articolo 23, comma 1, lettera b), del decreto legislativo 17 marzo 1995, n. 157, con la determinazione degli elementi di valutazione e dei parametri di ponderazione dell’offerta economicamente più vantaggiosa,con anche fissati i criteri di vincolo alla esclusione delle offerte anomale.

Le parti si impegnano, infine, ad individuare un sistema di analisi e studio del settore, esaminando anche la possibilità di avvalersi del sistema degli enti bilaterali, al fine di garantire la qualità e la trasparenza del settore.