Napoli: Chef? No, manager

10/05/2001

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Repubblica.it
Napoli

Pagina 8
Chef? No, manager
E ora in tre anni
prendi anche la laurea

Ecco i mestieri emergenti nel business del turismo

GIANTOMASO DE MATTEIS


Antonio, 23 anni, da Casoria, ora fa il giro del mondo. Conosce tanto le coste messicane quanto le eleganti navi da crociera. Ma soprattutto la sua professione. Richiesta; anzi, gettonatissima: fa lo chef de range. Nulla a che vedere con pentole e manicaretti. Lui è un vero e proprio manager, coordina con l’aiuto dei computer tutto quello che ruota attorno alla ristorazione. Lavoro pagato a peso d’oro: dagli otto ai nove milioni al mese. Qualche anno fa aveva in tasca solo un diploma dell’Istituto professionale alberghiero «Cavalcanti». Poi, lo stage sulla nave «Costa». Infine l’assunzione. Quella dello chef de range è solo una delle nuove figura professionali del turismo. E lui, uno dei tanti che ha sfondato. In Campania sono 15 gli istituti professionali alberghieri, 23 quelli del commercio e del turismo. Di questi ultimi solo a Napoli ne funzionano 16, 8 invece gli alberghieri. Un numero che è destinato a crescere. Si pensi al più antico istituto partenopeo, il «Cavalcanti»: da 1500 le iscrizioni sono volate a 1800 con una nuova sede a San Giovanni a Teduccio (qui le iscrizioni sono più che raddoppiate: da 500 a 1050). Domanda in espansione, ma che deve cambiar pelle per stare al passo coi tempi. Anche per questo è ai nastri di partenza un corso triennale di laurea sul turismo, già deliberato dal consiglio di Facoltà del «Navale» di Napoli, università ribattezzata con il nome «Parthenope». Per farlo decollare si sta aspettando il numero delle iscrizioni. «E saranno tante», dicono i bene informati. Mentre le aziende campane vanno all’inseguimento di cuochi e personale dell’alberghiero in una regione che sfiora il mezzo milione di disoccupati, altre figure nascono e vengono richieste anche oltreconfine. Non c’è da meravigliarsi, se si pensa che solo nell’alberghiero il giro d’affari in Campania è di circa 15 miliardi (intorno a cui girano circa 200mila addetti). Con un diploma professionale in tasca il 10 per cento riesce a varcare la soglia di un’agenzia turistica, l’8 per cento diventa operatore congressuale. Su 51 corsi di formazione organizzati dalla Regione, dal ‘94 al ‘97, su 697 allievi il 70 per cento ha trovato lavoro. Quali sono i nuovi mestieri che avanzano? «I più ricercati», spiega Lino Romano preside del «Cavalcanti», «sono gli operatori congressuali, i capovillaggi, gli esperti della cucina mediterranea. A tutti è richiesta capacità gestionale, da manager». E così emergono gli assistenti turistici, gli addetti tour operator telematici, consulenti esperti di marketing, operatori di turismo rurali e di incoming fino al progettista di siti ricettivi. Un panorama nuovo, insomma. «Prendiamo il tecnico d’albergo», osserva Ruggero Fimiani della sezione Turismo dell’Unione Industriali. «Deve conoscere tanto l’informatica quanto i rubinetti, compresa la legge 626 sulla sicurezza».