Intervista all’amministratore delegato di Autogrill

19/02/2001



   


17 Febbraio 2001



Mangia e fuggi
Intervista a Livio Buttignol, amministratore delegato di Autogrill, la "ristorazione al servizio di chi viaggia": Il panino? "Non transgenico"
" LORIS CAMPETTI – MILANO

Di una cosa sono convinto: la sperimentazione su questioni così delicate come la manipolazione genetica non può essere affidata ai privati, che per natura sono portati a privilegiare i propri interessi". Un ragionamento ineccepibile che dovrebbe costituire un punto fermo per qualsiasi governo semplicente democratico. Non si può che rimanere favorevolmente colpiti se a pronunciare queste parole è l’amministratore delegato di un importante gruppo italiano, Autogrill. Speriamo che oltre a esprimere un’opinione personale, Livio Buttignol interpreti anche il pensiero della multinazionale della "ristorazione al servizio di chi viaggia", che con l’acquisizione della società leader statunitense HmsHost e della svizzera Passaggio fa lavorare quaranta mila persone in tutto il mondo. L’unica cessione significativa in questi anni di rapidissima espansione è Gs, finita nelle mani della francese Carrefour. Una scelta che portato Gilberto Benetton fuori dalla grande distribuzione. Abbiamo incontrato l’amministratore delegato Livio Buttignol nella nuova sede milanese della società, in un momento delicato per chi invita al banco o al tavolo milioni di viaggiatori affamati, inseguiti da mucche pazze e prodotti ottenuti da organismi geneticamente modificati.

Quali sono le vostre strategie per tutelare i consumatori e, al tempo stesso, i vostri numerosissimi marchi?

Mettendo al centro la qualità, dei prodotti, dei processi, dei servizi e del management. E’ necessario tenere sotto controllo l’intera filiera rendendo rintracciabile ogni momento del processo, che va dai prodotti di base fino al momento del consumo della merce che porta il nostro marchio. Bisogna stare vicini ai punti vendita. E poi il management: io ripeto in continuazione che le risorse umane sono fondamentali per il successo dell’impresa. Vanno definiti con precisione i ruoli, adottando criteri di merito per l’avanzamento e premiando la professionalità.

Torneremo sulle "risorse umane". Prima ci dica come vi rapportate rispetto agli ogm.

Le rispondo in generale, con un impegno che vale per qualsiasi prodotto: intendiamo mettere sul mercato solo cibi sani, sicuri, escludendo quelli che provengano da qualsivoglia sperimentazione incontrollata. E le ripeto: non può essere un privato a fare le sperimentazioni. Va da sé che ci atterremo alle regole e alle leggi vigenti nei paesi in cui operiamo. Il criterio, nella scelta dei fornitori, non può essere solo legato ai costi. Per farmi capire, prima di venire in Autogrill ero alla Gs, e se mi proponevano l’acquisto di un camion di salami a costi vantaggiosi rispondevo "no grazie, il risparmio di un giorno non mi interessa". Noi vogliamo l’eccellenza, cioè una qualità medio-elevata per un servizio non di nicchia ma accessibile a tutti. Siamo un’azienda leader mondiale nella ristorazione, abbiamo una grande responsabilità e ce la assumiamo per intero.

Mi è chiara la filosofia dello slow-food, è naturale che quell’approccio all’alimentazione porti a una campagna contro il vino transgenico o a favore della mucca chianina. Ma voi, come conciliate qualità e quantità?

Siamo nella globalizzazione, il nostro campo d’azione è un fast-food a basso costo e di qualità. Dunque, non ristorazione artigianale ma industriale senza perdere fantasia, cultura e tradizioni.

Ma come vi distinguete dal fast-food che propone in ogni angolo del globo lo stesso prodotto, per non far nomi, McDonald’s?

Il nostro è un fast-food mirato sul singolo paese, lo resterà finché non si si imporrà l’omologazione dei gusti, e io spero proprio che non avvenga. Spizzico è una pizza italiana, costa la metà che in una pizzeria ed è buona. La porteremo in Europa. Noi diamo da mangiare a gente in movimento, e in ogni luogo manteniamo il brand, i marchi, e rispettiamo le culture, valorizzando il management preesistente che deve gestire quel paese. Noi ci garantiamo controllo e coordinamento sviluppando le sinergie. Per mettere insieme qualità e quantità nei business di volume servono i numeri, bisogna essere un’azienda leader che conquista e mantiene il primato nel territorio, solo così si abbattono i costi mantenendo alta la qualità. A me interessa rafforzarmi dove sono già, non aprire nuovi punti vendita a caso, conta più la quota di mercato che la diversificazione. McDonald’s va dappertutto con lo stesso prodotto, perché la mondializzazione ha reso omogenei i modelli e in parte anche i gusti. E’ vero che la "fretta" nel consumo può produrre omologazione.

Torniamo alle "risorse umane". Autogrill si è trasformata in sei anni da azienda pubblica in multinazionale della ristorazione. Operate in un campo dove l’uso della forza lavoro è, se non spregiudicato, certo iperflessibile e dovete fare i conti con i primi, anche robusti conflitti.

Credo più nella collaborazione che nel conflitto. Avendo centinaia di punti vendita, il rischio dell’esplosione di conflitti è ineliminabile, non tutto è risolvibile dal centro o con direttive generali. Ad essere sincero, devo dirle che il problema che più mi assilla nel rapporto con il personale è il tasso elevatissimo di turnover che abbiamo in azienda. Serve un cambiamento strutturale, non possiamo perdermetterci questo spreco di risorse e professionalità. Come ridurre il turnover? Investire nella formazione, valorizzare il lavoro: una buona gestione deve premiare tutti i livelli, non solo i più elevati. Per far rimanere i dipendenti servono consenso e stima, un esercito è buono se è buono ogni suo reparto. Ed è fondamentale l’accordo con le organizzazioni sindacali.

Per far lavorare i ragazzi di notte, a part-time, a tempo determinato?

Senta, non vorrei che a forza di parlare di questo aspetto ci dimenticassimo che Autogrill è una ricchezza per i paesi che ce l’hanno: anche perché funziona a tutte le ore di ogni giorno dell’anno. Le sembra un servizio sociale da poco? E’ una fiaccola che va tenuta accesa.