Il servizio, la vera anima del commercio

28/02/2001


Mercoledì 28 Febbraio 2001

L’ANALISI

Il servizio, la vera anima del commercio

I locali romani hanno un buon grado di accoglienza, ma la distanza con l’Europa è ancora tanta

di GIACOMO A. DENTE

Roma meravigliosa e irritante, caput mundi e piccola provincia al tempo stesso, conferma la sua anima contradittoria anche in piccoli dettagli del gioco dell’ospitalità, come la qualità del servizio al ristorante. Una voce che, all’ombra dei sette colli, può riservare infatti le sorprese più incredibili, a sottolineare il paradosso di una città che, per vocazione turistica, oltre che per cromosomica propensione alla "magnata", dovrebbe invece essere maestra nell’arte del ricevere. Difficile tirare delle lineee precise, ma senza dubbio, troppo spesso l’interpretazione del servizio è affidata a vocazioni amatoriali ed estemporanee. Giovani senza esperienza né scuole, spesso volenterosi stranieri, vengono buttati in sala a fare i camerieri, col risultato di una distanza a dir poco abissale dagli standard di altri paesi a vocazione gourmet.

Volendo provare a definire delle categorie, si potrebbe senz’altro individuare un primo filone nell’ospitalità "da osteria". Il riferimento non tocca di per sè la qualità – per intenderci, non stiamo parlando di forma alla buona, alternativa alle maniere "alte" del ristorante – ma soprattutto la forma. In un mondo sempre più intollerante ai totalitarismi, l’osteria sopravvive invece come glorioso reliquato di dittatura incentrata sulla figura del padrone di casa. La sua prepotenza, le sue finte sceneggiate, il suo stile burbero, si prolungano anche in un servizio noncurante, sbrigativo – stile "senti che vvò er panzone al tavolo quattro" -, che può provocare forse qualche brivido esotico al turista, ma che lascia freddo chi non sente la suggestione delle cattive maniere. Sul versante opposto, siede invece – è chiaro che si parla per categorie estreme – la rappresentazione del ristorante piacione, del "dottò a lei ci penso io", del cameriere bravissimo ad assecondare ogni umore dell’avventore, in una furbesca riedizione del "cliente ha sempre ragione". Non mancano qui le attenzioni, le non richieste confidenze, perfino le battute, ma il servizio assomiglia più a una navigata mestieranza che a vera professionalità (provare,per credere, a chiedere informazioni su un piatto o su un vino).

Alle categorie del nuovo appartiene invece la figura del giovane tuttologo del locale-wine bar impegnato. Anche qui, con esiti vari. Spesso di buona cultura i titolari possono tenere una straordinaria lezione (ma attenzione a non strafare) sul formaggio di fossa, il lardo di Colonnata, o il merlot "in purezza" vincitore di consensi, ma guai ad aspettarsi attenzioni professionali, perché anche in questo caso manca la scuola. Insomma, girando per la città non è difficile trovare buona acoglienza. Il problema è che le differenze di servizio rispetto alle grandi Capitali si fanno fortemente sentire. I giovani vedono Vissani in televisione e affollano in massa i corsi per diventare chef. Ma il mestiere di servire in sala seduce poche nuove leve. Mancia sì mancia no? Mai come in questi casi una scelta – o un dissenso – che possono aiutare a crescere.