GEMEAZ CUSIN LANCIA UN NUOVO SISTEMA DI PRODUZIONE, CONSERVAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI CIBI

(AGRA) – 1 luglio 2001
Assoluta novità nel campo della ristorazione collettiva del nostro
paese, il legame refrigerato in atmosfera modificata rappresenta uno svi-luppo
ulteriore del sistema Cook and Chill (cuoci e raffredda) che, già
particolarmente diffuso in Gran Bretagna, Germania e Francia, prevede
il rapido abbattimento della temperatura del cibo cotto in maniera tradi-zionale
e successivo stoccaggio e trasporto a temperatura di refrigera-zione.
A questa tecnologia, Gemeaz Cusin, aggiunge un’operazione di eli-minazione
dell’ossigeno e successiva compensazione dell’aria estratta
con un’atmosfera composta da gas inerti come anidride carbonica ed
azoto, che ha il vantaggio di prolungare la vita commerciale del cibo
cotto fino a 21- 28 giorni.
Le pietanze, vengono poi riportate alla temperatura ottimale di consumo
con vari mezzi (forni a termoconvenzione, a vapore, a circolazione forza-ta
di aria calda o a microonde, contenitori isotermici riscaldabili, carrelli
o armadi termici) solo poco prima della loro somministrazione.
Numerosi i vantaggi del legame refrigerato in atmosfera modificata. A
livello organizzativo-gestionale, il nuovo sistema permette di rispondere
con immediatezza e flessibilità all’integrazione dei pasti preventivati in
caso di variazione del numero degli utenti. A livello igienico-sanitario, si
riducono gli interventi manuali degli operatori e, grazie all’eliminazione
dell’ossigeno, si blocca il deperimento biologico del prodotto per un
lasso di tempo – 3 settimane ca. – che si presta a soddisfare pienamen-te
le esigenze della ristorazione. Infine, a livello dietetico-gastronomico,
il sistema permette il mantenimento delle caratteristiche sensoriali,
nutrizionali ed organolettiche originarie dell’alimento, che manterrà così
il sapore tipico di un pasto appena cucinato.
Utilizzato in Italia dal gennaio 1999, con la gara vinta da Gemeaz Cusin
per il servizio di ristorazione degenti dell’Ospedale di Rieti, il legame
refrigerato in atmosfera modificata e’ stato successivamente impiegato
per la preparazione dei pasti per i pellegrini del Giubileo ed è attual-mente
adottato dai servizi mensa di numerosi enti pubblici.
GEMEAZ CUSIN
LANCIA UN NUOVO
SISTEMA DI
PRODUZIONE,
CONSERVAZIONE
E DISTRIBUZIONE
DEI CIBI